Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Работал я быстро, так что оставалось много времени — мотаться в Нью-Йорк — в Нижний Ист-Сайд, где можно было разжиться наркотиками. Зарплату никогда не выдавали регулярно; когда мне нужны были деньги, я просил менеджера выдать мне несколько сотен, что он с удовольствием делал, поскольку из любого отверстия ресторана «У Джино» деньги текли рекой. Скоро на работе стало просто нечего делать, так что я сидел и пил в «Клаб Чарлз», довольно дрянном погребке с клиентурой из панк-рокеров, или смотрел телевизор в своих пустых апартаментах.

При первой же возможности я сплавил балтиморскую работу Димитрию. Возможно, это был не самый красивый поступок в моей жизни, но шеф-повару там делать было нечего, а деньги платили хорошие, да еще задаром кормили и предоставляли жилье. Я позвонил Призраку, сказал, что сижу без дела, и услышал в ответ:

— Вы очень нужны в Нью-Йорке! Быстро возвращайтесь! Вас ждут!

Вот так я и оказался в ванной, набитой винтовками.

«У Джино» в Нью-Йорке, в отличие от его младшего брата в Балтиморе, был полон народа, — пока еще полон, — настоящий вышедший из-под контроля сумасшедший дом. Я был уже изрядно потрепан четырьмя годами употребления наркотиков, двухлетней работой в забегаловке на Коламбус авеню и другими превратностями судьбы. А ресторан «У Джино» покончил со мной.

Меня взяли на место шефа, куртку которого я видел в Балтиморе. Честно говоря, я был шокирован (даже я!) распущенностью и криминогенной обстановкой. В первый же день работы я обнаружил, что очень хорошо оплачиваемый начальник над подсобным персоналом и луковицу толком очистить не сумеет — если, конечно, вообще появится на работе. Я навел справки: выяснилось, что этот человек — наркодилер главного администратора, и если у босса или у кого-нибудь из высшего руководства иссякнут запасы в маленьких бутылочках с завинчивающимися крышками, он всегда поможет им подзаправиться.

Генеральный менеджер, отвратительный тип, который, кажется, сидел на метаквалоне, мог в любой момент еще и уйти в запой на неопределенное время. И тогда возникали большие проблемы, потому что ключ от офиса был только у него. Когда приходила «крыша» — а они аккуратно являлись каждый вторник за деньгами (чтобы у наших грузовиков кто-нибудь не проколол шины), — нам приходилось просто-напросто взламывать дверь, чтобы добраться до сейфа. Если рядом не оказывалось никого, кто знал бы код, ассистент менеджера просил бармена одолжить пару тысяч — у того всегда было, потому что он тоже принимал участие в снабжении начальства кокаином.

Беглое ознакомление с расписанием и карточками табельного учета выявило несколько несообразностей. Например, Хуан Родригес, соусье, фигурировал также под именами Хуан Мартинес, Хуан Гарсиа и Хуан Перес — чисто вымышленные персонажи, которым головной офис регулярно платил зарплату, несмотря на то, что их не существовало в природе. Если хотя бы половина работников была на местах — а не торговала оружием, или не курила травку на лестничной клетке, или не замышляла еще что-нибудь в туалете, — это уже было хорошо. Экспедитором автоматически становился тот, кто в данный момент оказывался на кухне. Продукты в Балтимор отгружались из наших холодильников — их сначала доставляли к нам и только наутро отправляли. Мы сами готовили пасту… иногда. А чаще покупали ее в других наших филиалах или где-нибудь еще — иногда применялись все три способа одновременно. В огромных паровых котлах булькали горгонзола и чесночное масло для нашего очень популярного чесночного хлеба (восемь баксов за багет с замазкой). К нам ломились толпы туристов, бизнесменов, бездельников, деревенщин с поясными сумками.

Готовили, кстати, совсем неплохо. Видит бог, у нас было достаточно поваров, оборудования и места, чтобы хорошо готовить. Все как-то делалось, хотя, честное слово, не представляю как. Видимо, ресторан сам по себе обладает какой-то инерцией и, подобно океанскому лайнеру, который давно оставили капитан и команда, некоторое время плывет вперед, тараня льды. У того, кто когда-то наладил здешнюю линию, явно имелись мозги: вдоль всей линии тянулся довольно удобный желоб с водой и изящными корзинками для приготовления пасты. В очень симпатичных холодильных шкафчиках содержалось все необходимое для заправки и украшения блюд, так что каждый повар имел под рукой целую палитру необходимых ингредиентов. Длинная барная стойка огибала обеденный зал. Там предлагалось более легкое меню — то, что обычно подают в тратториях: сэндвичи, быстро поджаренное на гриле мясо, сыры, морепродукты. Гриль в теплую погоду ставили перед входом, прямо на улице.