Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я проспал три недели. Проснувшись, твердо решил больше никогда не работать шефом.

Готовить я буду. Надо же как-то зарабатывать на жизнь. Но руководить людьми, быть начальником — это нет. Никогда. Никогда в жизни больше не дотронусь до этой поганой папки с зажимом, не предам старого товарища, не уволю ни одной живой души.

Ушел я вовремя. Ресторан «У Джино» в конце концов рухнул и потянул за собой всю империю Серебряного Призрака. Даже исходное семейное предприятие не удалось спасти. Последнее, что я слышал о Призраке, — что он отбывает срок за уклонение от уплаты налогов.

Я оказался в пустыне.

Такова ирония судьбы и моей карьеры — как только я слез с героина, все стало по-настоящему плохо. Сидя на игле, я был шефом, прилично зарабатывал, нравился начальству и подчиненным. Когда я перешел на стабилизирующий метадон, меня сразу перестали принимать в хорошем обществе: безработный, ненадежный, кокаинист, наверняка воришка и проныра — пусть прозябает на кулинарных задворках. В основном, я работал просто поваром, часто переезжал с места на место, иногда устраивался на работу под чужими именами.

Я работал в обветшалой гостинице на Мэдисон-авеню, где было так спокойно, что официанту приходилось подниматься наверх и будить меня, когда заходил клиент. Я был там единственным поваром, а компанию мне составляли директор и хромая посудомойка. Я стоял за буфетной стойкой в «Амстердаме», шлепал блины и жарил яичницу для политиков демократического толка и их телохранителей. Я работал в причудливом гибриде картинной галереи и бистро на Коламбус авеню, — только я и бармен-торговец наркотиками, типичный деструктивный симбиоз. Я побывал су-шефом в отличном двухзвездном заведении на Тридцать девятой. Смутно помню, что готовил там обед из четырех блюд для Поля Бокюза. Он поблагодарил меня — надо думать, по-французски. Мозг тогда был затуманен кокаином, и я имел неосторожность пообещать гардманже, что если он не поторопится с заказом, я ему глаз выбью и кое-что вместо него вставлю. Это очень не понравилось нервному менеджеру. На Второй авеню я варил голубых крабов и жарил крабовые лепешки. Потом готовил поздние завтраки в Сохо. В баре на Восьмой улице я потчевал пьяниц настоящими отбросами.

Время от времени я снова находил место шефа, какого масштаба — зависело от обстоятельств. Когда очень нуждался — в «Билли», в закусочной на Бликер-стрит, где жареными цыплятами торговали и на вынос. Этой закусочной предстояло сделаться флагманом еще одной империи — чуть ли не всемирной сети цыплячьих забегаловок.

Тогда, в самый провальный период своей карьеры, я не задумывался о том, процветает заведение или нет. Мне нужны были деньги.

Моим боссом был пожилой еврей, только что из тюрьмы. Он назвал заведение в честь своего младшего сына Билли, беспомощного неумехи. Прежде папаша трудился в бухгалтерии казино в Лас-Вегасе, но когда вскрылось, что он прикарманивает миллионы для «мальчиков из Нью-Йорка и Цинциннати», закон предложил ему дружескую сделку. Он благородно отказался и в результате провел последние пять лет, хлебая тюремную баланду. Из тюрьмы он вышел совершенно сломленным, и бывшие дружки из Нью-Йорка, будучи людьми чести, в благодарность за оказанные услуги отстегнули ему этот ресторан, — пообещав, что за ними и дальше не заржавеет.

К несчастью, в тюрьме старик выжил из ума. Нет, стоял он прямо и со стула не падал, но был совершенно невменяемый.

Нет, там не было речи о классической ликвидации, когда мафия камня на камне не оставляет от заведения, подставной директор влезает в долги, а потом ресторан распродается по бросовым ценам. Думаю, умные ребята из Нью-Йорка действительно хотели, чтобы этот растяпа преуспел и заработал денег. Они честно пытались помогать и мужественно терпели всякую чушь, которую нес явно неадекватный компаньон.

Сейчас-то я понимаю, что это был полезный для меня опыт, — особенно для будущей писательской деятельности. Разумеется, я и раньше видал бандитов, но никогда не работал в ресторане, полностью контролируемом бандитами. Мне представлялась уникальная возможность личного общения с мудрыми людьми, чьи имена я знал из газет. Перед ними все стояли по стойке смирно. Мой придурковатый босс, бывало, орал по телефону поставщикам:

— Да вы знаете, кто я такой? Вы знаете, кто за мной стоит?!

В ресторане «Билли» все было не как у людей.

Например, все мои повара наполовину «сидели». Нет, я привык иметь дело с крутыми парнями, и у большинства из них были сложные отношения с законом, но тут любой из моих поваров был практически заключенный. Кстати, отчасти это было даже удобно. По крайней мере, я был уверен, что они будут являться на работу каждый день, иначе — отправятся обратно в тюрьму.