Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мечта стать владельцем ресторана — странная и ужасная болезнь. Откуда такая разрушительная страсть у нормальных во всех отношениях людей? Почему у человека, который напряженно работал, экономил, нередко преуспевал в чем-то, вдруг возникает идея ухнуть добытые тяжелым трудом деньги в дыру, которая, если верить статистике, в большинстве случаев их просто пожрет? Зачем вкладываться в бизнес, где такие большие постоянные расходы (аренда, электричество, газ, вода, столовое белье, ремонт, страховка, оплата лицензии, уборка мусора и т.д.), где такая текучка кадров, такое скоропортящееся сырье? Шанс, что ваши вложения окупятся, — один к пяти. Какой вредоносный микроб так туманит мозги мужчин и женщин, что они буквально ложатся на рельсы перед приближающимся поездом, прекрасно понимая, что он их раздавит? После стольких лет в этом бизнесе — я до сих пор не знаю ответа.

Самый простой ответ, разумеется, — потешить свое эго. Классический пример: зубному врачу на пенсии друзья, когда он закатывал им небольшую пирушку, всегда говорили: «Тебе следовало бы открыть ресторан». И наш дантист им поверил. Он хочет заняться этим бизнесом — не для того, чтобы делать деньги, нет, — просто ему хочется курсировать по обеденному залу и подписывать счета, — как Рик из «Касабланки». И у него будет масса возможностей подписать счета — когда его дорогие друзья, которые прочили ему успех в ресторанном бизнесе, сбегутся, чтобы поесть на дармовщинку. Эти прихлебатели будут торчать в баре, потягивать бесплатные напитки, хвалить хозяина за его смелость и предприимчивость, — до тех пор, пока дела не пойдут из рук вон плохо. Тогда они сразу же дематериализуются, покачав головами: бедный дантист, похоже, эта работа не по нему.

Возможно, у зубного врача кризис среднего возраста, и он воображает, что после такого решительного поворота в судьбе сможет заполучить цыпочек, о которых и не мечтал, когда рвал коренные зубы и счищал зубной камень. Такая болезнь довольно часто встречается — разумные, вполне здравомыслящие и деловые люди, приблизившись к пятидесятилетнему рубежу, вдруг начинают подписывать чеки… не тем местом. И, в общем, их ожидания вполне могут оправдаться: они с кем-нибудь да переспят. В ресторане действительно много возможностей для случайного секса, и есть некоторое количество официанток, в основном неудавшихся актрис, для которых секс с немолодыми и не очень привлекательными мужчинами — дело привычное.

Неудивительно, что бывший зубной врач, заимевший ресторан, чтобы найти там секс, или ради того, чтобы ему сказали, что он великолепен, оказывается совершенно неподготовлен к суровой реальности. Он ошарашен, если дело не начинает приносить доход немедленно. Обладая недостаточным капиталом и недостаточными, чтобы удовлетворить суровым требованиям, познаниями, — откуда ему знать о необходимости покупки новых жироуловителей и частого ремонта холодильников, о непредвиденных заменах оборудования, — испугавшись, что оборот падает или не увеличивается, он начинает паниковать, суетиться, искать быстрое решение. Он мечется, на скорую руку латая меню, саму концепцию ресторана, пробуя новые маркетинговые стратегии. С приближением конца эти отвлеченные идеи заменяются более быстрыми, паническими мерами — закрываться в воскресенье… сокращать штат… не готовить ланч. Дело приобретает все более шизофренический оборот. Например, неделю готовят французские блюда, неделю — итальянские, — то есть бедный болван мечется, шарахается из стороны в сторону, подобно крысе, старающейся спастись из горящего дома. И без того немногочисленные клиенты начинают ощущать запах неуверенности, страха и скорого краха, а его ни с чем не спутаешь. Это зловоние постепенно наполняет обеденный зал. С таким же успехом владелец ресторана мог бы выставить на стойке в баре чашки Петри со спорами сибирской язвы. Уже ясно, что заведение никогда не оправится. Удивительно, как долго подобные неофиты пытаются сопротивляться року, оплачивая поставки, веря, что случится чудо, что в один прекрасный уикенд их внезапно что-нибудь спасет.

Невидимый поначалу злой дух постепенно сгущается в облачко беды. Оно нависает над рестораном и висит еще долго после провала, препятствуя всякому, кто захочет занять это место. Флюиды, исходящие от потерпевших крах ресторанов, год за годом отравляют благополучные в остальном кварталы. Это можно даже увидеть: прохожие с опаской заглядывают в окна следующего владельца — словно боятся заразиться.