Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Да, согласен, мясо мандолина резать не будет, итальянскую ветчину прошутто тонкими, как папиросная бумага, листиками, на ней тоже не нарежешь. Тут необходим настоящий слайсер для мясных закусок, примерно такой, какие бывают в гастрономических магазинах. Домашние разновидности не выдерживают критики. А вообще-то, если вам нужно поставить на стол нарезанное мясо или колбасу, я рекомендую дать парню в гастрономе несколько лишних баксов, чтобы он вам их нарезал. Так будет гораздо лучше. А если у вас есть еще несколько лишних баксов, посмотрите на последней странице газеты объявления о ресторанных распродажах. Как вы уже, может быть, догадались, рестораны то и дело прогорают и вынуждены распродавать свое оборудование быстро и дешево, пока судебные исполнители не сделали этого за них. Я знаю людей, которые таким образом покупали целые рестораны, — так называемые операции «под ключ», и в бизнесе, где неудачи составляют 60%, часто попадается хорошо работающий инструмент. На распродажах можно купить любое профессиональное оборудование. Если вы и правда собрались помочь ресторану «избавиться от мусора», я бы рекомендовал начать со сковород и кастрюль. Большинство тех, что продаются для домашнего пользования, очень непрочные, а полноценная, тяжелая кухонная утварь для серьезных поваров-любителей, как правило, стоит очень дорого. Кастрюльки для бульонов, сотейники и толстодонные сковородки — это очень хорошо, их просто необходимо иметь, но нет никакого резона покупать новые и переплачивать — просто дождитесь, пока закроется очередная закусочная за углом, и сделайте свой ход.

Еще раз повторяю: тяжелые! Сковорода с тонким дном ни на что не годна. И мне все равно, что она из медного сплава (да хоть из того же материала, что бомбардировщик-невидимка!) и что начищена руками девственниц. Если, конечно, вы любите пригоревшие соусы, обуглившихся цыплят, макароны, которые не отстают от дна, горелые хлебные крошки — тогда, милости просим, покупайте такую. Настоящая сковорода — если ударить ею по голове — должна причинять серьезную черепно-мозговую травму. Если сомневаетесь, в чем останется вмятина — в голове жертвы или в сковородке, — можете сразу выбросить сковородку.

Антипригарная сковорода — это просто чудо. Блинчики, омлеты, нежно подрумяненное рыбное филе или крыло ската… Вам просто необходима добротная сковородка с антипригарным покрытием, и не с тонким, которое отшелушится через несколько недель. И когда купите такую, обращайтесь с ней бережно. Никогда не мойте ее. Просто вытирайте после каждого использования. И не царапайте металлической щеткой. Когда переворачиваете или передвигаете то, что на ней жарите, делайте это деревянной или керамической — главное, не металлической — лопаткой. Вы же не хотите поцарапать покрытие.

Нет, я не утверждаю, что все так просто. Разумеется, тому, кто не чувствует вкуса и консистенции, не может определить степень готовности блюда по его цвету, — ну, в общем, в принципе не умеет готовить, не поможет никакое оборудование. Но если вы в состоянии, сверяясь с поваренной книгой, состряпать приличный обед, вы преуспеете гораздо больше, воспользовавшись теми игрушками, которые я здесь упомянул.

Есть некоторые ингредиенты, которые отличают домашнюю готовку от ресторанной, — то, что на профессиональной кухне у нас всегда под рукой, но чего может не оказаться у вас дома. Могу с уверенностью сказать, что некоторые из этих ингредиентов чрезвычайно важны.

Лук-шалот. Дома его не бывает почти никогда. Но во всем мире он считается жизненно важным ингредиентом. Шалот — вещь необходимая на рабочем месте каждого повара. Часто именно его присутствием еда, приготовленная в ресторане, отличается от вашей, домашней. У нас в ресторане его уходит по двадцать фунтов в день. Лук-шалот незаменим для соусов, заправок и соте.

Сливочное масло. Пусть в вашем любимом ресторане вам сколько угодно твердят, что не кладут масла. Не исключено, что вы там уже съели его целую тонну. На профессиональной кухне масло — это то, что кладут на сковородку первым и последним. Мы все обжариваем со сливочным и растительным маслом, чтобы получить хороший бурый карамельный цвет. И во всякий соус напоследок добавляем масло (мы это называем monter au beurre). Вот почему мой соус вкуснее, гуще и мягче, чем ваш, вот почему он такой приятно матовый на вид. Поверьте мне, у каждого повара заготовлен большой керамический горшок с маслом, и из него часто черпают. Маргарин? Это вообще несъедобно. Не можете поверить, что это не масло, как они твердят в рекламе? А я могу. Если вы собираетесь положить маргарин хоть в какое-нибудь блюдо, можете перестать читать сейчас же, — ничем не могу вам помочь. Возьмите, к примеру, итальянцев, этих ушлых тосканцев, которые презрительно фыркают при одном упоминании о сливочном масле и превозносят достоинства оливкового (оно действительно бесподобно!). Но нагряньте без предупреждения на кухню трехзвездного итальянского ресторана и посмотрите, что это они там потихоньку кладут в пасту? А в ризотто? А на чем жарят телячьи отбивные? Неужели? Не могу поверить… Да это же СЛИВОЧНОЕ МАСЛО!