Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.

Ладно, так и быть, пожалуй, вам пригодится еще парочка ножей. Я имею в виду, прежде всего, маневренный обвалочный нож, также изготовленный славными парнями из «Глобал». Таким я режу рыбное филе, и телячье тоже, и нарезаю телятину кубиками, и разделываю баранью ногу, отделяя мясо от кости. Если за вас всю эту работу делает мясник, вполне можете обойтись без такого ножа. Иногда пригодится нож для чистки овощей, — если придется шинковать овощи, плоить грибы, — в общем, заниматься всякой микрохирургией, в которой мой старый приятель Димитрий не имел себе равных. Но часто ли вам доводится делать такое?

Действительно полезный нож, все более и более популярный среди моих товарищей по ремеслу, — это изогнутый зазубренный нож. Нож с зазубренным лезвием и очень эргономичной ручкой; он похож на вытянутую букву «Z». Стоит вам однажды воспользоваться таким ножом — и он станет вам необходим. Поскольку ручка находится не на одном уровне с лезвием, а приподнята относительно калибрующей поверхности, можно резать им не только то, что обычно режут зазубренным ножом, — то есть хлеб, помидоры с плотной кожицей и тому подобное, — но и овощи, картошку, мясо и даже рыбу. Мой заместитель режет таким ножом буквально все. Такие изготавливают в «Ф. Дик». Двадцать пять баксов — и ножик ваш. Он из нержавеющей стали, но так как лезвие зазубренное, это не имеет значения. Если через пару лет зубцы затупятся, просто купите себе новый.

Ножи — это само собой. Какие еще игрушки нужны профессионалу? Фишка номер один — обыкновенная пластиковая бутылка-пульверизатор. Может быть, вы видели, как Бобби Флай по телевизору из такой бутылки разбрызгивает соус по тарелке, — о, этот парень умеет сделать так, чтобы мексиканская еда выглядела как блюдо высокой кухни! Он работал над этим годами. Он всего лишь капает майонез с перцем на всю эту рыбу — а как смотрится! Супер! Приобрести бутылку не проблема. Точно такие же найдутся в каждой придорожной сосисочной — там в них держат горчицу и кетчуп. Донышко тарелки залейте масляным соусом-эмульсией, потом нарисуйте несколько концентрических кругов другим, более темным соусом, например, деми-гляс или пюре из жареного красного перца, а потом не забудьте провести зубочисткой по кольцам и линиям — видите, все не так уж трудно. Примерно полчаса попрыгаете вокруг тарелки с парочкой пластиковых бутылок и зубочисткой — вот вам и художественное решение. Ту же шутку с вами играют кондитеры, когда пшикают шоколад или малиновый сироп в английский крем и дерут с вас лишние три бакса за две секунды работы, которой можно с легкостью обучить даже шимпанзе.

Но… Но, шеф, скажете вы… Как им удается делать блюда такими высокими? Почему грудка цыпленка с картофельным пюре возвышается как башня, восстает пред оробевшими гостями будто в приступе приапизма? Все дело в еще одном простом техническом приеме: в металлическом кольце или куске полихлорвиниловой трубки — от полутора до двух дюймов высотой и несколько дюймов в поперечнике. Это и есть опора, спинной хребет многих впечатляющих кулинарных построек. Положите туда пюре, а лучше — закачайте шприцевальным мешком, — и вы в порядке. Потом осторожненько уберите кольцо, навалите овощей, на вершину водрузите кусок цыпленка, — и вы уже почти Эмерил. Набросайте картофеля гофре, добавьте веточку свежих трав или горстку лука-порея, нарезанного соломкой вашим новым ножом «Глобал» и поджаренного, — и можно говорить о «высокой кухне».

Гофре? Это ведь по-французски «вафля»? Нет, мы-то здесь говорим о картофельных чипсах. Для них вам понадобится штука под названием слайсер-мандолина, вертикально установленная ломтерезка с набором разных лезвий. В Японии сейчас делают очень дешевые и очень удобные. Сильно вы не потратитесь. Одна из таких штучек поможет вам нарезать овощи тонкими, одинаковыми стружками или палочками. А признайтесь: в последний раз, когда были в ресторане, вы подумали, что такие нарезают вручную? Между тем стоит чуть провести рукой — вот вам и чипсы. Ломтики картофеля дофинуаз одинаковой толщины? Никаких проблем. Вы же не думаете, что их нарезают ножом, правда?