Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Разумеется, есть много людей, преуспевающих в ресторанном бизнесе. Они с самого начала знают, чего хотят, что для этого надо сделать и во что им это обойдется. И, что даже важнее, они знают, как долго согласны терять деньги, пока не придет время «выдернуть вилку из розетки». Умный ресторатор, подобно ловкому карточному игроку, никогда не меняет тактики. Он не ищет чудодейственных средств, внося поправки в меню или снижая цены. С железной решимостью противостоять превратностям судьбы он все выдержит и, удвоив свои усилия, в конце концов, сделает такой ресторан, какой хотел сделать. И те, кому надо, откроют для себя этот ресторан и полюбят его. Такой хозяин хорошо понимает, что чем давить на кнопку «помогите», звать консультантов (читай: безработных шеф-поваров, прогоревших рестораторов, которые не прочь бесплатно пообедать), или принимать «строгие меры», а именно заставить одного человека совмещать обязанности официанта и бармена, или, что еще хуже, закрываться пораньше, — лучше сразу закрыться навсегда, потому что все эти экстренные шаги — деньги на ветер. Умный деловой человек, сообразив, что здесь не срослось, складывает вещи и идет дальше — пока не придет туда, где нужен и где срастется. За одним крахом может последовать череда успехов. Я такое видел и не раз.

Но недомыслие объяснить все-таки легче, чем поведение некоторых владельцев ресторанов, у которых, что называется, постоянно стоит. Что заставляет иных вполне успешных парней, владельцев двух-трех, а то и больше заведений, приносящих доход, вдруг зарваться? Изначально у них, к примеру, есть хороший бар, или бистро без претензий, или скромный ресторанчик с итальянской кухней где-нибудь в провинции. Но первый успех заставляет почувствовать себя неуязвимым. А вдруг я гений? Я ведь уже не первый месяц в ресторанном бизнесе и делаю деньги! Так почему бы мне не открыть тосканский ресторан на триста мест с продажей еды на вынос, да еще в районе с высокой арендной платой? Или еще три ресторана? В Хэмптоне. Или в Майами! Портовый город! Ночной клуб с двумя поварами-китайцами и барменшей с пышным бюстом. Или джаз-клуб на Таймс-сквер? Многоэтажный, с шеф-поваром из трехзвездного ресторана и живой музыкой?

Ответ прост. Потому, что это вам не по силам!

Говорите, у вас бар? Да вы счастливчик! Вот и занимайтесь спокойно своим баром. Держитесь за свои деньги. Знаете, сколько я видел умных, сильных, удачливых, даже очень удачливых людей, которые пали жертвой иллюзий «о мировом господстве», внезапно вспыхнувшей жажды основать империю, нашедших свой собственный Сталинград? Кому-то удается некоторое время держаться на плаву, и хотя дела не блестящи, но и не так уж плохи: вновь открытая точка не жрет деньги и, очень может быть, когда-нибудь даже начнет приносить их, так почему бы не открыть еще две? А уже сообразив, что явно перенапряглись, они начинают игнорировать первоначальное дело, то самое, которое приносило им твердые деньги. Они обескровливают его. Ну а дальше… приходят русские танки, солдаты насилуют женщин, а мистер Гениальный Ресторатор оказывается в блиндаже и готов съесть собственную винтовку.

Но самый опасный тип владельца ресторана, настоящая угроза для себя и для окружающих, — это тот, кто затевает дело из любви. Он, видите ли, любит музыку Джорджа Гершвина (или всегда мечтал о месте, где играли бы обожаемые им шлягеры кабаре), любит деревенскую мексиканскую кухню (все будет по-настоящему, никаких замороженных «маргарит»!), любит французскую антикварную мебель (ему нужен ресторан, чтобы поставить ее, чтобы все увидели, какой у него хороший вкус!), любит фильм с Великим Боги, — вот откуда все эти реликвии в обеденном зале. Эти бедные дурачки — настоящая приманка для акул ресторанного бизнеса, — их съедают прежде, чем кто-нибудь другой успевает заметить, что они вообще существовали. Другие рестораторы просто питаются этим планктоном. Они только и ждут, когда бедняжек припечет так, что они обратятся за ссудой, купят их оборудование, попросят о помощи. Поставщики редко дают таким кредит больше, чем на неделю, или требуют немедленной оплаты. И вообще, если у вас есть сомнения относительно жизнеспособности вашего заведения, спросите вашего поставщика рыбы, — возможно, ему виднее. Вы, вполне вероятно, готовы потерять несколько сотен тысяч долларов, но он-то — нет. Он просчитывает все это, едва взглянув на вас и ваш смехотворный ресторан. Он сразу понимает, как скоро вы выбросите белый флаг. Возможно, ему придется доставлять вам продукты не дольше недели.