Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Он ступнях даже говорить не буду.

Двадцать семь лет прошло с тех пор, как я, развязный и длинноволосый, вошел в кухню «Дредноута» с мыслью, что можно бы малость и поработать за деньги. Двадцать шесть лет после унизительной для меня сцены в «Марио», когда я взглянул на многострадальные руки Тайрона и решил, что хочу такие же. Не знаю, кто сказал, что у всякого мужчины к пятидесяти годам такое лицо, какого он заслуживает, но свои руки я несомненно заслужил. И продержусь еще несколько лет.

Долго ли я намерен продолжать?

Не знаю. Видите ли, я люблю эту жизнь.

Я люблю подогревать утиный конфит, saucisson de canard, confit gizzard, saucisson de Toulouse, poitrine и утиный жир с этими восхитительными бобами tarbais, переливать его ложкой в глиняный кувшин и присыпать крошками. Я люблю выкладывать горкой картофельное пюре с луком шалот, лесные грибы, ris de veau, славный высокий ярко-зеленый салат для гарнира и поливать тарелку идеально однородным соусом с помощью любимой ложки. Я радуюсь, видя лицо своего босса, когда готовлю свой особый pot-au-feu — люблю видеть на нем чистую радость, когда он берет тяжелую миску с копытцами, лопатками и хвостами, с простой вареной репой, картошкой и морковью, которые выглядят как раз так, как надо. Я люблю видеть его лицо и лицо Пино, когда он видит миску превосходного спагетти алла китарра — с таким же лицом я смотрю на говядину Скотта Брайана или на тарелку превосходных устриц. Я вижу на лицах изумление, как у малыша, которого отец на пляже взял на глубину, и это всегда прекрасно. На минуту или на секунду гримаса циничного, усталого от жизни, безжалостного и жалкого ублюдка, какими становимся мы все, исчезает, столкнувшись с чем-то столь простым, как тарелка еды. Эта картина помогает идти дальше по этой дороге.

Лежа в постели с шестой или седьмой за утро сигаретой, я гадаю, чем, черт возьми, сегодня заняться. Ах да, у меня эта писанина! Но это же не настоящая работа, правда? В ней есть что-то ненадежное и… бесчестное. Зарабатывать тем, что пишешь! В любых записях есть что-то предательское. Даже холодное перечисление фактов — что мне явно не по силам — это не сами факты. И события при пересказе как-то уменьшаются в размере. Идеальная порция буйабесса, та первая, полная смысла устрица из бухты Аркашон — они теряют в цене, тускнеют в памяти, когда я их описываю. То, что я что-то пропускаю или плохо описываю, как, например, приключения потрясающего Стивена Темпела или день моей жизни — не столь важно. Наше движение во времени и пространстве мельчает в сравнении с отварным мясом в бульоне, пахнущем шафраном, чесноком, рыбьей костью и перно.

Хоть я и провел полжизни, наблюдая за людьми, направляя их, стараясь угадать заранее их настроения, мотивы и поступки, убегая от них, манипулируя ими и поддаваясь манипуляциям, они остаются для меня тайной. С людьми я теряюсь.

А с едой — нет. Я знаю, что вижу, когда смотрю на превосходное филе тунца номер один. Я понимаю, почему миллионы японцев с почти кровожадной ненасытностью страждут его плотной сияющей мякоти. Я не удивляюсь слезам на глазах моего босса при виде идеально исполненного гарнира из кислой капусты. Цвет, вкус, текстура, композиция — и личные воспоминания. Кто знает, какие давние события вызвали в нем это редкостное проявление эмоций. И кому нужно это знать? Я просто знаю, что я вижу. И понимаю. Это вполне понятно.

— La voila! Вот оно! — кричала, случалось, моя тетя Жанна, хромая к поставленному в саду столу для пикника с сельским помидорным салатом, свежим багетом и тем похожим творожистым маслом, которое я полюбил с тех самых пор. И порой я вспоминаю, чувствую хребтом, каким был тот день, как он пах, как звучал: далекое «нии-ну, нии-ну, нии-ну» Черной Мэри, крик петуха в соседском дворе, песок под пальцами ног, вздернувшаяся штанина моих слишком коротких шорт. Чтобы все это вспомнилось, достаточно ломтика красного помидора и крупно нарезанной петрушки. И вот я уже мычу себе под нос «Белый оттенок бледного» или «Эти ботинки сделаны для прогулки» и вспоминаю тот консервированный чеснок на «Куин Мери», как он хрустел на зубах и как я поразился, вдруг поняв, что суп на самом деле холодный.

Я оставил за собой немало разрушений, закрыл чертову уйму ресторанов и не знаю, что случилось с моими первыми хозяевами: снова ли они зарабатывают на жизнь, выдергивая зубы, или все еще гонятся за мечтой, пытаясь удержать от развала новое заведение, остановить наступление новых кредиторов, беспощадную поступь новых рыночных сил, сражаясь с поломанным оборудованием, ненадежными поварами и грозными вкладчиками. Не знаю. Я знаю, что кое для кого из них работал не лучшим образом, хоть и делал все, что мог тогда.