Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

2. Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.

Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.

Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.

3. Не воруйте.

Вообще, не делайте ничего, что не прошло бы на детекторе лжи. Если вы из тех шефов, которые слишком часто берут бесплатную выпивку в баре, или иногда уносят домой бифштекс для жены, или в свободные часы докуривают гавайские сигары, будьте готовы беззастенчиво признаваться в этом всегда и всюду. Возможно, ваши причуды — если их есть чем уравновесить — заслужат вам даже больше уважения со стороны начальства и подчиненных. Однако если вы воришка и лжец, эта слава будет преследовать вас повсюду. Наш бизнес — маленький, здесь все всех знают. Вы причините себе неизмеримый ущерб.

Никогда не берите взяток у поставщиков. Кончится тем, что они станут вашими хозяевами, и вам придется поступиться высшими достоинствами шефа — честностью, надежностью и неподкупностью — в деле, где эти качества чрезвычайно редки и высоко ценятся.

Искушений, конечно, полно. Для рядового, голодного и низкооплачиваемого повара те «филе миньон», которые вы нарезаете дюжинами, выглядят очень соблазнительно. Прихватите один — и вы шагнете на кривую дорожку. Ради бога, попросите открыто! Может быть, вам дадут. А если не дадут, вам, может быть, стоит сменить место работы.

По мелочам подделывать чеки, красть продукты, сговариваться с поставщиком и коллегой очень просто. Не делайте этого, право.

Я шел по кривой дорожке первую половину своей карьеры. То есть я таскал продукты, иногда подделывал чеки оплаты, пил пиво с кухни. Это было неприятно. Уползать вечером домой, сознавая себя вором, сколько бы ни находилось оправданий (шеф сам ворует… мне нужны деньги… никто и не заметит), очень мерзко. И это чувство возвращается и гложет вас, когда вы уже высоко продвинулись.

Недавно я согласился на встречу с представителем оптового продавца морепродуктов. Я встретился с ним в пустом баре моего ресторана, в свободный промежуток между обедом и ужином, и сказал ему, что уже имел дело с его компанией, работая в другом ресторане. Их продукты и сервис, насколько я знал, были высшего качества, и ему, чтобы я стал его клиентом, достаточно поставлять такую же качественную рыбу, как другие поставщики, по более низкой цене. Я не лукавил. Я абсолютно глух к криминальным намекам. Мне это скучно. И, сколько бы преступлений я ни совершал за свою жизнь, я никогда — именно никогда! — не брал денег или ценных подарков у поставщиков, поступаясь интересами владельца.

Младший Партнер — назовем его так — из «Морепродуктов X» казался озадаченным моей невосприимчивостью. Младший с толстым загривком и короткой стрижкой был очень-очень дружелюбным, но, кажется, полагал, что, обсуждая двигатель внутреннего сгорания, на самом деле подразумевают секс. Его тонкие намеки и обещания неопределенных благ повисали в воздухе, разделенные долгими паузами. После затянувшегося разговора: я всего лишь хотел знать, сколько он сейчас берет за норвежскую лососину, а он молчаливо намекал, что мог бы оплатить установку ванной в моей квартире — он сдался и ушел, рассерженный.

Через минуту официант указал мне на валявшийся на полу простой белый конверт. Открыв его, я увидел пачку 100-долларовых банкнот и список окрестных отелей и ресторанов, в котором некоторые названия были вычеркнуты. Очевидно, конверт обронил Младший. Должен вам сказать, я с огромным удовольствием позвонил Старшему в «Морепродуктах X» и непринужденно уведомил его, что его сын забыл кое-что у меня в ресторане — не пришлет ли он кого-нибудь это забрать. Через несколько минут красный от стыда служащий забрал конверт, и больше эта компания ко мне не обращалась.