Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Самые разнообразные подонки будут предлагать вам подарки, если вы войдете с ними в дело, будете сбывать им продукты или отворачиваться, когда это делают другие. Гоните их в шею. Даже не заигрывайте с ними в смысле: «Один раз, ладно, но не думай, что так будет всегда». В ресторанном бизнесе полно подонков, людей, которые заставят даже семью Гамбино решать, у кого заказывать рыбу или напитки в оплату за модный пустячок или приятный секс, и с этими людьми вам придется иметь дело. Как вы победите в споре с ними, если вы и сами жулик?

4. Никогда не опаздывайте.

5. Никогда не оправдывайтесь и не перекладывайте вину на других.

6. Никогда не сказывайтесь больным. Кроме случаев тяжелого увечья, артериального кровотечения, сквозной раны в груди или смерти ближайших родственников. У вас умерла бабушка? Похороните ее в выходной.

7. Лень, разгильдяйство и нерасторопность — это плохо. Предприимчивость, ловкость и расторопность — хорошо.

8. Будьте готовы стать свидетелем самых разнообразных проявлений человеческой глупости и несправедливости. И при этом не сходить с ума и не падать духом. Вам просто придется терпеть противоречивость и несправедливость жизни. «Почему этот тупоумный, ленивый парнишка без всякого образования уносит домой больше денег, чем я, су-шеф, черт возьми?» — этот вопрос не должен вызывать у вас слез гнева или досады. Так иногда бывает. Смиритесь с этим.

Почему с ним/с ней обращаются лучше, чем со мной? Почему это шеф болтается в зале, заигрывает с (вставьте имя присутствующей знаменитости), пока я работаю не покладая рук? Почему они не ценят моих трудов и преданности делу?

Этих вопросов лучше не задавать. Ответы на них рано или поздно сведут вас с ума. Задавая себе подобные вопросы, вы в конце концов почувствуете себя страдальцем, и тогда вам грозит безработица, алкоголизм, наркомания и смерть.

9. Готовьтесь к худшему.

Во всем. И пусть этот отравленный взгляд на мир не мешает вашей работе. Игнорируйте это. Вам все как с гуся вода. Пусть то, что вы видите или подозреваете, вас забавляет. Пусть то, что ваш сотрудник жалкий, коварный, себялюбивый, капризный и испорченный подонок, не мешает вам наслаждаться его обществом, работать с ним и посмеиваться над его слабостями. Этот бизнес растит подонков, это основная статья нашего экспорта. Я сам подонок. И вы, скорее всего, таким будете.

10. Постарайтесь не лгать. Помните, это ресторанный бизнес. Что бы там ни было, все здесь, вероятно, слыхали о случаях и похуже. Вы забыли выполнить заказ? Не лгите. Вы ошиблись. Признайте ошибку и продолжайте работу. Только не повторяйте ее. Никогда.

11. Избегайте ресторанов, у которых над дверью имя владельца. И ресторанов, где плохо пахнет. И ресторанов, названия которых будут выглядеть смешно или жалко в вашем резюме.

12. Не забывайте о своем резюме! Что подумает шеф, копающийся в пачке факсов, увидев, что вы нигде не проработали дольше шести месяцев? Если за 1995 и 1997 годы нет сведений? Если вы работали на изготовлении сэндвичей в «Хэппи Мэлони’с чирфул чикен», возможно, лучше об этом не упоминать. И, прошу вас, если вы играли роль «приятеля» в любительском театре или исполняли роль рассказчика в летней постановке «Наш Город», не вписывайте этого в резюме. Никому нет до этого дела — кроме шефа, который не станет нанимать страдающего манией театрального величия. В графе «Причина ухода с последнего места работы» никогда не называйте истинную причину, если это не деньги и не честолюбие.

13. Читайте! Читайте книги по кулинарии и профессиональные журналы: я рекомендую «Food Arts», «Saveur» и «Restaraunt business». Они полезны, чтобы не отставать от новейших веяний, и подсказывают новые рецепты и идеи. Полезно также знать немного историю своего дела. Это позволяет увидеть в перспективе собственные несчастья и дает широту взгляда на историю кулинарии. «Фунты лиха в Париже и Лондоне» Дж. Оруэлла — бесценная книга. Так же как «Кухня» Николаса Фрилинга, «Шик-блеск в кастрюле» («Flash in the Pan») Дэвида Блума, отличная история американских ресторанов Майкла Бэттерберри «Из предместья в Нью-Йорк» («On the Town in New York») и «В старой гостинице» («Up in the Old Hotel») Джозефа Митчелла. Читайте старых мастеров Эскоффье, Бокюза и прочих, а также «младотурков» — Томаса Келлера, Марко-Пьера Уайта и последние поколения новаторов и мастеров.

14. Запасайтесь чувством юмора. Оно вам пригодится.

У меня болят руки. Ступни, торчащие из-под одеяла, тоже болят, боль отдает в колени.