Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

В отличие от Фултона, который воняет, как берег при отливе, Цукидзи почти не пахнет. Если там и присутствует запах, то не рыбы, а морской воды и сигарет рыботорговцев. Многое из того, что я там повидал, я никогда прежде не видел, и даже не представлял, что такое бывает.

Проголодавшись, я протолкался в ближайшую закусочную, японский вариант «Рози динер», забитую рабочими рынка в резиновых сапогах. Все завтракали. Меню было исключительно по-японски, без помогающих разобраться фотографий, но обо мне позаботился дружелюбный рыботорговец. Все, что мне подали, было, разумеется, безупречно. Я оказался в японской версии забегаловки с жирными ложками, в окружении грубого люда в оставляющих мокрые следы сапогах и грубых по-ньюйоркски официантов, но еда могла равняться с лучшим, что подают в моем родном городе: свежая, чистая, разложенная красиво, хотя и без затей. Вскоре я уже заглатывал суши, суп «мисо», жареное рыбное филе в соусе с внушительным набором солений. Получше яичницы из двух яиц!

Я нагрузился кальмарами и сердцевидками для ресторана, купил несколько ножей для своего су-шефа в Нью-Йорке и, мучимый головной болью, зашел в храм Асакуса, где немощные, по-видимому, окуривали благовониями страдающие части тела. Дым не излечил моей головы. Я купил аспирин (получив заодно бесплатные леденцы и рекламу новейших лекарств) и отправился на такси в Каппабаши — токийский Бауэри.

Вот превосходный символ Токио: служащий в ресторане, среди звона винных бокалов, гудения шейкеров для коктейлей, стопок скатертей и заплесневелых кексов, подводил мне счет на абаке, но налог вычислял на калькуляторе.

Голова начала уже серьезно меня беспокоить, когда я столкнулся в ресторане с Филиппом.

— Неужели все еще действует смена поясов? — спросил я его. Боль не излечивалась даже аспирином. Не умираю ли я?

— А, ты про «шлем»? — он обвел пальцем вокруг своей головы, показывая точное расположение боли, и пожал плечами: — C’est normal.

Когда француз говорит «C’est normal» — это всегда не к добру.

Я знал, что он тоже встает рано, я слышал, как он стучит чем-то в своей комнате, когда уходил на рынок. И вот, в семь вечера, когда я обычно только начинаю уставать, мой английский превратился в невнятное мычание, меня обдавало жаром, знобило, меня пробирал пот. Я с надеждой спросил у Филиппа: может быть, он вздремнул днем? Он выглядел таким дьявольски свежим, накрахмаленным и щеголеватым в своем изящном костюме, был положительно румян, и это среди византийской сложности проблем со счетами и расписанием, с которыми я бы вряд ли справился даже в расцвете сил.

— О нет, — жизнерадостно возразил он. — Я в Токио всегда почти не сплю. Просто принимаю витамины и держусь.

Следующий вечер был для меня последним в Токио. Филипп повел меня в кабачок «шабу-шабу» в Сибуя — токийский вариант Таймс-сквер. Был вечер пятницы, и все тщательно соблюдавшиеся обычаи и манеры рабочих дней полетели к черту. Улицы были забиты пьяными в стельку бизнесменами и подростками. Очевидно, в Токио считается нормальным и даже подобающим выйти из конторы с боссом и ребятами и напиться до потери сознания. В подобных случаях, после ночи выпивки и караоке, в порядке вещей наблевать боссу на ботинки, затеять с ним драку и обозвать. Возможно, он перекинет тебя через плечо и отнесет домой. Все были пьяны. Повсюду очаровательные молодые женщины нежно отводили волосы со лба своих дружков, стоящих на четвереньках над сточной канавой. Служащие в костюмах и при галстуках вольно блевали, рыгали, распевали, бражничали и шатались по забитым людьми улицам. Волны людского прибоя накатывали на станцию Сибуя, чтобы встретиться с друзьями или любовниками у статуи собаки. Эта собака, как мне объяснили, после смерти хозяина каждый день приходила на станцию встречать его. Такая преданность в духе японцев, и псине поставили памятник — одно из самых популярных мест встреч в городе. Рядом по узким, залитым неоном улочкам проплывали бесконечной чередой ночные клубы, рестораны, орущие видеоэкраны во всю стену, от которых у меня ныли зубы, как под машинкой дантиста.

Мы нашли «шабу-шабу» — застеленную татами комнату, где среди множества людей не было ни одного западного, кроме нас. Мы умудрились пристроить ноги под низким столом. Для нас согрели большой вок с бульоном, а служитель в униформе поднес гору мяса, овощей, морепродуктов и лапши — высотой с Эверест. Мы запивали еду горячим саке, согретым с обжаренными рыбьими костями. Собравшийся на поверхности рыбий жир поджигали перед подачей, и он издавал густой аромат, который, казалось, мгновенно проникал в ткани мозга. Продукты добавлялись в бульон один за другим, каждый согласно времени готовки, как в гигантском фондю. Когда котелок был полностью заправлен, нас оставили справляться самостоятельно, только иногда подливали охлажденное саке.