Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Еще саке. Потом луциан. Потом окунь. Потом макрель, свежая, скрипучая — загляденье!

Мы требовали еще и еще, наш аппетит уже привлекал внимание других поваров и кое-кого из посетителей, никогда, вероятно, не видевших, чтобы кто-то, тем более люди с Запада — так ели. Шеф, каждый раз принося и ставя перед нами очередное блюдо, смотрел с некоторым вызовом, словно ждал, что нам не понравится, что он наконец нашел что-то слишком изысканное для нашего варварского вкуса и грубого неискушенного нёба.

Как бы не так! Мы продолжали. Заказывали еще и еще. Филипп на обрывках японского объяснил повару, что мы возьмем все, что у него есть — выбирай сам, покажи, что ты умеешь, старый хрен, — хотя, ручаюсь, он выразился изящнее. Остальные посетители понемногу рассасывались, и к нашему шефу присоединился помощник, потрясенный нашей целеустремленностью, блаженным видом и бесконечной способностью поглощать новые, новые и новые блюда. Вот еще одна устрица, мелкая икра, малек какой-то плоской рыбы — нам подавали одно за другим, с солеными стеблями васаби, водоросли столь свежие, что я чувствовал вкус океанской воды. В маленькой корзинке подали влажные полотенчики, и Филипп объяснил, что с этого момента посетителям позволительно есть руками. Подали тунца, брюшную часть, молоки. Мы все улыбались, кланялись и ели.

Нам подали новое саке. Повар уже ухмылялся в открытую. Эти чокнутые гайджины хотят попробовать все, малыш! И вот — лучшее блюдо: быстро обжаренная, разрезанная пополам рыбья голова. Шеф с любопытством следил за нами. Думается, его интересовало, как мы примем этот новый оборот.

Это было неимоверно. Каждая крошка этой сладкой, нежнейшей дорады или чилийской палометы (по слегка обуглившейся голове я не разобрал, да и не хотел знать) по-своему отозвалась на жар гриля. От полностью сварившейся полоски тела за головой до хрустящей кожи и хрящей и нежных до прозрачности щек это была мозаика вкуса и текстуры. А глаз! О да! Мы зарывались в глазницы, вычерпывали студенистую ткань в глубине, мы обглодали глазное яблоко до твердого белого ядра. Когда мы кончили упиваться этим великолепным кушаньем, подобрали все до капли, на тарелке остались только зубы да несколько косточек. Конец? Ничего подобного!

Еще сашими, еще суши, тигровые креветки, нечто вроде селедки — такое свежее, что хрустело на зубах. Меня уже не интересовало, что передо мной ставят, я доверял улыбающемуся шефу и его команде. Еще ледяной саке… еще еда. Последние посетители встали и устремились к выходу — раскрасневшиеся и распаренные от выпивки, как и мы. Мы — продолжали. Наверняка осталось еще что-то, чего мы не пробовали! Я заподозрил, что кое-кто из поваров уже звонит домой и зовет родных «полюбоваться на этих гайджинов. Они подъедают все, что у нас есть!»

Кажется, после двадцатой перемены шеф нарезал и тонко оформил последнее блюдо: кусочки сырого морского угря. Подали глиняные чашечки зеленого чая. Мы закончили!

Мы уходили под обычные поклоны и крики «Аригато годзаймашита-а-а!», мы очень осторожно пробирались по лестнице, возвращаясь в реальный мир.

Я оставил Филиппа в «Ле Аль», выпил пару коктейлей в якобы ирландском пабе и поплелся к себе на квартиру. Мне предстояло рано встать, чтобы посмотреть рыбный рынок.

Центральный рыбный рынок Токио Цукидзи легко посрамит нью-йоркскую Фултон-стрит. Он больше, лучше и не похож на своего манхэттенского соперника, его стоит повидать уже затем, чтобы поглазеть в изумлении.

Я подъехал на такси в половину пятого утра. Яркие цвета резали глаза. Разнообразие, необычность, просто количество рыбных продуктов, поставляющихся на Цукидзи, превращают его в гигантский, монструозный храм ужаса. Одна мысль, что свихнувшиеся на морепродуктах японцы каждый день граблями, сетями, на крючок вылавливают в море столько еды, заставила меня застыть на месте.

Гималайские горы выброшенных пенопластовых ящиков для рыбы встретили меня на подступах к рынку вместе с похожими на крольчатник многочисленными лавочками, заведениями, где подавали завтрак, и торговыми конторами, обслуживавшими рынок. Сам рынок был крытым, протянулся в бесконечность под крышей ангара, и, скажу я вам, моя жизнь шефа уже никогда не будет прежней, после того как я провел на нем то утро — и все следующие. Гребешки в черных раковинах размером со снегоступы лежали на колотом льду, еще содрогаясь от недостатка воды, и обстреливали меня струйками, когда я шел по первому из множества узких проходов между прилавками. Еще одно отличие этого рынка от других в том, что здешние работники не считают нужным заглядывать тебе в глаза или хотя бы криками прогонять с дороги. Они заняты, места мало, и развозить продукты между продавцами, покупателями, угрожающе надвигающимися вилами погрузчиков, глазеющими туристами и миллионами тонн морепродуктов — нелегкая задача. Зрелищ с избытком: здесь нарезают живьем угря, пришпиленного в доске проткнувшей голову спицей, там вдвоем вырезают молоки тунца, разделывают его на идеальные ломти, орудуя устрашающими тесаками и пилами, которыми по неловкости легко рассечь партнера. Литорины, сердцевидки, вся энциклопедия икры — соленой, маринованной, копченой и свежей, рыба, бьющаяся в предсмертных судорогах, порги, сардины, меч-рыба, морские ушки, лангусты, гигантские омары, фугу, пеламида, голубые и желтые тунцы. Тунцов продают, как драгоценности — в прозрачных, подсвеченных снизу коробках с табличками, на которых указан сорт и цена. Тунец — король рынка. Он бывает свежий, вяленый, нарезной, номер один, номер два, есть торговцы, специализирующиеся на менее ценных частях. Здесь были сотни, если не тысячи гигантских голубых тунцов и пеламид, быстрозамороженных на далеких судах-рыбозаводах. Повсюду штабелями стояли заиндевевшие рыбины на 200–300 фунтов. Они возвышались, как идолы острова Пасхи, и можно было попробовать срез с части у хвоста, чтобы определить качество. Их раскладывали рядами, складывали грудами, распиливали, как доски красного дерева, и, еще не оттаявшими, подхватывали вилами погрузчиков. Здесь же были морские ежи в таре для упаковки яиц и рыба со всего света. Гигантские каракатицы длиной с руку и крошечные, не больше ногтя на большом пальце, соседствовали со снетком, корюшкой, чем-то, похожим на червей, со слизнями, улитками, крабами, двустворками, креветками и всем прочим, что растет, плавает, ползает или цепляется к океанскому дну.