Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

1 карп (600 г), 1½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан гречневой крупы, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Способ обработки такой же. Подготовленные порционные куски карпа посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным маслом или жиром. После этого поставить на 5–6 мин. в духовой шкаф. Готовые куски карпа переложить на подогретое блюдо. На гарнир приготовить рассыпчатую гречневую кашу, смешанную со сваренными вкрутую рублеными яйцами и заправленную маслом.

1 карп (600 г), 2 ст. ложки масла, стакана сметаны, 1½ ст. ложки муки, пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Способ холодной обработки карпа и жарки его такой же. Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.

400–500 г карасей, 3 картофелины, 2 ст. ложки масла, ¾ стакана сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления такой же, как и карпа. Небольших карасей жарить и запекать в целом виде.

Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Способ обработки и приготовления трески такой же, как линя. При подаче на стол готовые порционные куски рыбы полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель. Отдельно подать соленые огурцы или салат из капусты.

2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 ст. ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить на сливочном масле, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы, посолить. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30–35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Наслаждение столом присуще всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешить нас в потере остальных.

1 стакан воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 ст. ложка сахара, ½ стакана 9 %-ного уксуса, соль по вкусу, ½ стакана сметаны.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.

½ стакана сметаны, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.

Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.

2 стакана белого соуса, 2–3 ст. ложки томата-пасты, ½ луковицы, корень петрушки, ½ морковки, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10–15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

2 стакана белого соуса, ⅓ стакана огуречного рассола, ½ лимона, ½ соленого огурца, 2–3 ст. ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, ⅓ стакана белого вина.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3–5 мин. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, ⅓ стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.