Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы [litres с оптимизированными иллюстрациями]

800 г рыбы, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана молотых сухарей, 200 г жира для фритюра, ½ лимона, соль по вкусу.

Выпотрошенную рыбу посолить, обвалять в муке, яйцах и сухарях. Фритюр сильно разогреть и обжарить в нем рыбу. Затем выложить ее на блюдо и украсить кружками лимона.

500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 30 г маргарина, 3–4 ст. ложки отварных грибов, 1½ стакана сметанного соуса, 1 ст. ложка томата-пюре, перец и соль по вкусу.

Филе (без костей) хека нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметанным соусом с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.

500 г рыбы, 250 г сыра (пошехонский, голландский и др.), 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, пучок зелени петрушки, соль по вкусу, 2 помидора.

Скумбрию разделать на филе с кожей и смочить лимонным соком. Каждое филе разрезать на 3 кусочка, посолить и жарить на растительном масле. Сыр нарезать ломтиками по величине кусочков рыбы. Каждый ломтик сыра обвалять в муке, смочить в яйце и снова обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон на сливочном масле так, чтобы кусочки слегка размягчились. Затем на ломтики сыра положить ломтики жареной рыбы, которую сверху накрыть сыром. Уложить эти «бутерброды» на смазанную сливочным маслом сковороду и прогреть, чтобы сыр расплавился и обволок рыбу.

Готовые изделия разложить на тарелки, сверху на каждое положить кружки обжаренных помидоров и обсыпать зеленью.

1 лещ (300–400 г), 1½–2 ст. ложки масла или жира, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Предварительно подготовленную рыбу (в виде порционных кусков) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, уложить на одной стороне подогретого блюда, а на другой – разложить гарнир: жаренный брусочками картофель или картофельное пюре; полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

500 г мякоти сома, 2–2½ ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, перец и соль по вкусу.

Выпотрошенного, промытого, нарезанного на порционные куски (вместе с кожей) сома посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром. Когда куски сома зарумянятся, сковороду накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на 5–6 мин. На гарнир приготовить жареный картофель с луком. Готовую рыбу положить на подогретое блюдо вместе с гарниром, полить рыбу жиром, в котором она жарилась. Отдельно подать салат из краснокочанной капусты.

300–450 г леща, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, 3 картофелины, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработать леща так же, как судака. Подготовленные порционные куски рыбы (без костей) посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. На середину сковороды положить мелко нарезанный картофель, на него обжаренные порции леща, вокруг которого уложить кружки вареного картофеля, посолить, посыпать мукой, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.

У крупных рыб разрезать реберные косточки имеющимися в хозяйстве ножами не всегда легко, поэтому в таких случаях мясо срезают с позвоночника до ребер, начиная от хвоста, а затем отделяют косточки так, чтобы они остались на позвоночнике.

1 сазан (700–800 г), 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Способ обработки такой же. Подготовленные порционные куски сазана запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным маслом или жиром. Готовые куски переложить на подогретое блюдо, перед подачей на стол полить маслом. На гарнир приготовить жареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать салат из капусты или соленые огурцы.

Обработка мороженой рыбы и филе

Чтобы очистить ее от чешуи и подготовить, мороженой рыбе или рыбному филе надо дать оттаять. Филе специальным ножом-пилой разрезают на порции, споласкивают под краном, подкисляют, солят и перерабатывают в зависимости от желаемого вида приготовления.