Владимир Федоров - Коктейли

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не «запотеют». Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить бокал напитком и сразу подать посетителю.

Некоторые наполнители для смешанных напитков бармен должен заготавливать заранее. Например, одним из компонентов многих напитков является сахар. Удобнее использовать процеженный сахарный сироп, чтобы не тратить времени на растворение сахара; к тому же при употреблении сиропа напиток не «мутнеет». Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый либо строганый шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.

Сиропы следует приготовлять таким образом:

сахарный сироп: 1 кг сахара растворить в 1 л горячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины;

ванильный сироп: в готовый сахарный сироп добавить ванилин;

шоколадный сироп: взять 500 г сахара, 125 г сливочного масла и 500 г какао. В 1 л горячей воды развести сахар и масло и довести до кипения; в 0,25 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить его в бутылки и плотно закупорить.

Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок (некоторые сухие столовые вина), их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится, прежде всего, к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.

Важно помнить также, что хороший вкус таких коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов. Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, его следует сначала выпустить в фарфоровую чашку.

В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35 %-ной жирности (для приготовления взбитых сливок).

Все смешанные напитки должны приготавливаться в баре на глазах у посетителей. При выливании алкогольного напитка из бутылки ее следует всегда держать этикеткой к гостю, чтобы он мог хорошо ее видеть.

Стеклянная посуда — стаканы, бокалы, фужеры, рюмки, в которых напитки подаются посетителям бара, — должна сверкать чистотой. При подаче напитка стакан или бокал ставят на картонную подставку и согласно указаниям к рецептуре опускают в него соломинку или кладут на подставку чайную ложку для фруктов, сливок или мороженого.

Как правильно держать бокал или рюмку, подавая напиток, показано на рис. 8. Недопустимо, чтобы бармен касался рукой верхнего края бокала.

Рис. 8. Так следует держать рюмку, подавая напиток

Коктейли и другие смешанные напитки должны обладать не только высокими вкусовыми качествами, но и иметь привлекательный вид.

Существует несколько способов украшения коктейлей. Один из них — сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый «иней». Для образования его края бокала шириной приблизительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром (рис. 9). Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.

Рис. 9. Украшение бокала «инеем»

«Инеем» украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розоватым оттенком.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.