Владимир Федоров - Коктейли

Культура обслуживания посетителей в баре в основном зависит от квалификации бармена. Он должен обладать достаточными профессиональными навыками, систематически совершенствовать свое мастерство, повышать культурный уровень.

Являясь материально ответственным лицом, бармен несет полную ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей в баре.

Основные обязанности бармена сводятся к следующему:

— перед началом рабочего дня бармен составляет заявку на получение товаров в необходимом ассортименте и количестве;

— получает товары из кладовых и готовые изделия из производственных цехов, контролируя качество продукции;

— красиво оформляет витрину, стремясь возможно полнее представить ассортимент бара;

— приготовляет смешанные и другие напитки, включенные в меню, и обслуживает посетителей за стойкой, а при необходимости — и за столиками;

— популяризирует фирменные напитки и закуски, используя различные виды рекламы;

— информирует руководство предприятия о всех замечаниях и пожеланиях посетителей;

— ежедневно составляет бухгалтерский отчет о движении продукции и тары и сдает выручку;

— ведет учет посуды и инвентаря;

— отвечает за санитарное состояние бара и подсобных помещений;

— строго соблюдает личную гигиену, требует ее соблюдения от других работников бара.

Немаловажное значение имеет внешний вид бармена. Форменная одежда его особого покроя (рондель) должна быть всегда аккуратно отутюженной и чистой.

Для четкого обслуживания необходима правильная организация рабочего места бармена.

Инвентарь, посуду и продукты следует размещать на барной стойке на определенных местах, так чтобы они всегда находились под рукой. Беспорядочное расположение посуды, приборов, бутылок и др. создает у посетителей впечатление небрежности и неаккуратности в работе бармена.

Вина и другие жидкие компоненты размещают на рабочем месте с правой стороны. Напитки в бутылках ставят в один ряд, сначала крепкие (коньяк, водка, ром), за ними ликеры, крепленые, столовые и десертные вина. Перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

Лимон, нарезанный ломтиками, фрукты, нарезанные небольшими кубиками, заготовленный в специальных ведерках пищевой лед располагают на рабочем месте с левой стороны. Здесь же помещают подносы с чистой посудой для коктейлей.

Бармен располагает на рабочем месте в удобном порядке и весь прочий инвентарь (о нем сказано ниже).

С правой стороны, на полу, ставят ведро с педалью или бачок для отходов и мусора. На специальной вешалке вешают полотенце, которым бармен периодически протирает прилавок.

В процессе работы каждый предмет бармен ставит на свое место, Привыкает, таким образом, к определенному порядку и не тратит лишнего времени на поиски.

Шейкер является самым необходимым для бармена предметом, с его помощью приготовляется большинство смешанных напитков. Изготовляется шейкер из металла, который не влияет на качество смешиваемых напитков (мельхиор, серебро, нержавеющая сталь). Шейкер представляет собой герметический сосуд, состоящий из двух частей, которые вставляются одна навстречу другой за счет того, что диаметр кромки нижней части чуть меньше, чем верхней (рис. 3). В верхнюю часть шейкера вставлено сито, имеющее дополнительный запорный колпачок; оно служит для задержания в шейкере кусочков льда и твердых примесей при выливании из него готового напитка.

Рис. 3. Шейкер

Процесс смешивания начинается с того, что в стакан шейкера кладут ложечкой или щипцами два-три кусочка льда величиной с грецкий орех, при этом сосуд охлаждается. Затем подготавливают необходимые компоненты и расставляют таким образом, чтобы их можно было очень быстро ввести в сосуд, предварительно слив из шейкера воду растаявшего льда.

При заполнении сосуда следует учитывать, что если сначала вливать в него наполнители, входящие в рецептуру в наименьшем объеме, то при вливании остальных компонентов уже происходит значительное перемешивание напитка.

Не надо стараться заполнить шейкер до краев; достаточное свободное пространство необходимо, так как объем содержимого при взбивании увеличивается.