Владимир Федоров - Коктейли

Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плечей (рис. 4). В течение 10–15 сек. достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.

Рис. 4. Так встряхивают шейкер

Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обертывать полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих вблизи гостей при возможном протекании сосуда.

После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания следует ополаскивать. Хранят шейкер в открытом виде.

Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0,5 л. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.

Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков удобно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри ободка которого укреплены пружинки. Стрейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.

Для приготовления газированной воды в барах используют сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струей воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана (рис. 5). Во время наполнения стакана его медленно отводят от отверстия сифона.

Рис. 5. Пользование сифоном

В тех местах, где есть специальные зарядные станции, в барах используют сифоны (большей емкости, чем обычные), заряженные готовой газированной водой.

Кроме названных выше предметов, бармен постоянно использует в своей работе посуду и инструменты, которые изображены на рис. 6.

Рис. 6. Посуда и инвентарь бармена:

1 — сосуды для перца, корицы, соли и других специй; 2 — инструменты для открывания консервных банок; 3 — ножи из нержавеющей стали; 4 — щипчики для закусок; 5 — сосуды для сиропов, лимонного сока и т. д.; 6 — мензурка; 7 — соковыжималка; 8 — терка для цедры или шоколада; 9 — вилка для фруктов и ягод; 10 — ложка с длинной ручкой для перемешивания напитка; 11 — щипцы для льда; 12 — доска для нарезки фруктов

Для подачи коктейлей в барах используют разнообразную стеклянную посуду. В связи с возросшей популярностью коктейлей в последнее время определились стиль и назначение бокалов, фужеров и рюмок для винных баров, причем форма этой посуды отвечает как современным эстетическим требованиям, так и требованиям целесообразности ее применения.

Однако слишком строгих правил в отношении использования определенного вида посуды для подачи того или иного напитка придерживаться не обязательно.

В винных барах применяют (рис. 7):

— конусные стаканы (100–250 см 3) — для крюшонов, охлажденных пуншей, лимонадов;

— шарообразные бокалы (100–200 см 3) — для коктейлей с фруктами и десертных;

— узкие конусные бокалы (100–200 см 3) — для слоистых и игристых коктейлей;

— широкие конусные бокалы (100–200 см 3) — для крепких, игристых и десертных коктейлей;

— высокие конусные бокалы (150–250 см 3) — для игристых коктейлей и коктейлей с яйцом;

— рюмки-креманки — для коктейлей с фруктами, мороженым и сливками;

— тюльпанообразные бокалы (150–250 см 3) — для коктейлей с фруктами, напитков гляссе;

— чашки для пуншей, грогов, глинтвейнов; крюшонницы и крюшонные чашки;

— кувшины — для лимонадов и соков.

Рис. 7. Посуда для коктейлей:

а — конусный стакан; б — шарообразный бокал; в — узкий конусный бокал; г — широкий конусный бокал; д — высокий конусный бокал; е — рюмка-креманка; ж — тюльпанообразный бокал; з — крюшонница и крюшонная чашка; и — кувшин и стакан