Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

Это варенье тоже отмечено симпатиями знаменитостей, причем многих – от Павла I и Николая II до Берии и Фаины Раневской.

Говорят, что у каждого повара есть свой секрет этого варенья, хотя жестких пропорций нет. Возни с ним много, зато результат того стоит.

Ингредиенты:

1 кг ягод крыжовника хорошей зрелости, но не перезрелых

• около 500 г очищенных грецких орехов

1 кг сахара

1 стакан + 2–3 ст. л. воды

1 лимон

• пара веточек мяты или пара капель мятной эссенции

Первым делом моем и чистим ягоды. С помощью маленького ножика и кофейной ложечки взрезаем каждую ягоду и выскребаем мякоть в отдельную миску.

Грецкие орехи покупаем чищеные, с крупными ядрами. Каждую «бабочку» ореха делим на 4 части и раскладываем по четвертинке ядрышка в каждую ягоду крыжовника. Ягоды аккуратно складываем в таз, не беспокоя их.

Половину сахара заливаем 1 стаканом воды и варим прозрачный сироп.

Кипящим сиропом проливаем ягоды с орешками, ставим тазик на огонь, доводим до кипения. Выключаем огонь.

Мякоть крыжовника и мякоть лимона без косточек, мелко посеченную, засыпаем оставшимся сахаром, добавляем 2–3 ст. л. воды и доводим до кипения в другой посуде.

Поочередно нагреваем до кипения и остужаем ягоды отдельно, а мякоть отдельно, 2–3 раза.

В четвертый раз аккуратно перекладываем пюре из мякоти и лимона в тазик с ягодами, добавляем мяту или пару капель мятной эссенции, доводим до кипения, стараясь действовать лопаткой крайне осторожно.

Даем варенью полностью остыть.

Раскладываем по чистым сухим баночкам небольшого объема. Закрываем пергаментом и перевязываем бечевкой. Храним в прохладном и проветриваемом месте.

Угощаем вареньем – по-царски… как величайшим деликатесом!

Ингредиенты:

5 стаканов крупного зеленого (недозрелого) крыжовника

1 кг сахара

2 стакана вишневых листьев

3 стакана воды

2 стакана очищенного грецкого ореха

2 ст. л. водки

Ягоды крыжовника освободить от плодоножек и кончиков, аккуратно надрезать и извлечь из них мякоть с семенами, стараясь сохранить целостность ягоды.

Залить водой 1 стакан вишневого листа, довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут, следя, чтобы вода оставалась зеленой.

Отвар процедить, залить ягоды, поставить на 24 часа в холодное место.

Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом: удалить грубые части, разделить каждый лист на 4 части.

С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.

В процеженный отвар добавить сахар и варить сироп на маленьком огне около 15 минут (следить, чтобы не «порозовел»!).

В готовый сироп всыпать ягоды и варить 15 минут. ВАЖНО: очень быстро охладить, чтобы сохранить зеленый цвет! Сразу скажу: у меня так получилось только один раз в жизни.

Ингредиенты:

1 кг малины

2 кг сахара

Малину переберите, сложите в кастрюлю и засыпьте сахаром. Оставьте на 2–3 часа, чтобы ягоды дали сок. В холодильнике можно оставить на ночь.

Поставьте кастрюлю с ягодами на средний огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите будущее варенье в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ягодам постоять минимум 3 часа, чтобы они могли полностью остыть.

Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите малину еще 5 минут.

Горячее варенье разложите в маленькие стерилизованные баночки, закройте стерилизованными крышками, дайте остыть в теплом месте.

Варенье готово! Хранить его нужно в холодильнике или погребе.

Этот десерт очень любят дети и взрослые. Но будьте внимательны: малина, приготовленная таким способом, является чрезвычайно сильным жаропонижающим. У меня однажды ребенок съел полулитровую банку в один присест, пришлось вызывать «Скорую» – стало плохо, температура упала до 35 градусов «с копейками». Зато столовая ложка малинового пуше действует быстрее и эффективнее любого аспирина.

Ингредиенты:

1 кг малины

1 кг сахара

Малину измельчаем блендером, затем перетираем через сито, чтобы получить густое однородное пюре без косточек.

Закладываем пюре в банки сантиметровыми слоями, пересыпая 1 см сахара. Закручиваем, храним в холодильнике 6 месяцев.