Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Подогреть цельное молоко до 18–20 °C и заквасить разведенным в воде пепсином, тщательно перемешать и оставить до полного свертывания молока. Когда сыр осядет и сыворотка на поверхности будет зеленовато-прозрачного цвета, сыворотку аккуратно сливают. Сыр собрать и отжать от сыворотки с помощью марли. Охладить и выдержать до трех дней, а затем его засолить: поверхность свежего сыра протереть солью, положить под легкий пресс и оставить на 24 часа. Затем снова протереть солью, поместить под пресс и дать воздушную сушку. Хранить такой сыр в вареном рассоле из сыворотки на холоде.

На одну порцию: сметана — 200 г, мука кукурузная — 75 г, соль по вкусу.

В кипящую сметану всыпать просеянную кукурузную муку, непрерывно помешивая, варить до образования масляных пятен на поверхности сметаны. Затем, не снимая с огня, качать чугунок с боку на бок, в результате чего образуется комок, или, помешивая, проварить до однородной консистенции. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на квадратики и подать к столу.

На одну лепешку: айран — 100 г, мука пшеничная в/с — 170 г, сода — 2 г, масло топленое — 15 г, соль по вкусу, жир — 5 г, сметана для смазки — 30 г.

Айран размешать, добавить соль, соду. Пшеничную муку просеять. Подготовленную жидкость влить в муку, вымесить до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить на 2–2,5 часа в теплом месте для брожения. В процессе брожения 1–2 раза провести обминку.

Для приготовления черламы подготовить маленькие чугунные сковородки, которые разогреть, смазать жиром, налить на них тесто и обжарить. Готовую черламу снять со сковороды, смазать сметаной и подать.

На одну лепешку: молоко цельное — 100 г, яйцо — 1/4 шт., мука пшеничная в/с — 150 г, сода — 2 г, масло топленое -12 г, сметана для смазки — 30 г.

В молоко кладут яйца, соль, соду, добавляют просеянную муку и хорошо перемешивают, жарят на масле. Подают в горячем виде со сметаной.

На один литр: молоко цельное — 1000 г, кислое молоко или сметана — 1/2 стакана.

Свежее молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5–6 часов в тепле. Такое молоко можно использовать для приготовления чесночного соуса.

На один литр: молоко — 1000 г, кислое молоко — 1/2 стакана,

Молоко вскипятить, охладить, через 30 минут заквасить таким же способом, как и мыстындау. Такое молоко широко употребляется в пищу.

На один литр: молоко цельное — 1000 г, молоко кислое — 80 г.

Молоко прокипятить, охладить до температуры парного молока — 35–40°, влить кислое молоко и оставить до полного сквашивания на 3–4 часа в теплом месте. Затем сбить и оставить до конца брожения при комнатной температуре, после чего поместить в прохладное место на сутки.

Подавать в холодном виде как напиток.

На одну порцию: кислое молоко — 200 г или молоко свежее — 200 г, чурек кукурузный — 100 г.

В кислое молоко положить мелко нарезанный горячий кукурузный чурек. Можно также кукурузный чурек поместить в горячее молоко перед отпуском на стол.

На один литр: сахарный песок — 400 г, вода — 600 г.

В кипящую воду всыпать сахар. Варить до тех пор, пока весь сахар не растворится. Сироп можно уварить до определенной густоты. Можно подать к мамалыге.

На 100 литров: отжатая масса лепешек — 18 800 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, вода — 100 л.

I способ

Массу, отжатую от размоченных кукурузных лепешек, при приготовлении бузы залить водой, добавить хмель, сахар, дать напитку настояться около суток. Напиток готов к употреблению. Перед подачей напиток охладить.

На 100 литров: хлеб пшеничный — 13 000 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, отруби пшеничные — 5 000 г, дрожжи — 100 г, вода — 100 л.

II способ:

Отруби смешать с водой и довести до кипения, процедить, положить хмель, хлеб, сахар, довести до кипения и кипятить 5 минут, дать напитку настояться, охладить и добавить 100 г дрожжей, выдержать 10–12 часов, затем охладить. Для придания цвета хлеб подсушить до золотистого или слабо-коричневого цвета.

На 100 литров: пшено или кукуруза — 10 000 г, ячмень — 3 000 г, сахар — 2 000 г.