Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Перед подачей посыпать зеленью и толченым чесноком.

На одну порцию: мясо говядины — 226 г, маргарин — 10 г. Фарш: сало, сырец говяжий — 55 г, чеснок — 7 г, лук — 13 г, морковь — 10 г, масло сливочное — 20 г, специи, соль. Гарнир: картофель жареный — 150 г, зелень для оформления — 3 г.

Крупные куски говядины зачистить от сухожилий и пленок. Сделать прорезы с обеих сторон по всей длине. Чеснок, лук, морковь и жир нарезать брусочками, 1/3 часть чеснока отделить и растолочь, 1/3 часть лука и моркови отделить для приготовления соуса. Оставшиеся компоненты перемешать, посолить, поперчить. Подготовленное мясо нафаршировать полученной смесью и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке до образования румяной корочки, 1/3 часть лука и моркови спассеровать отдельно с томатом на сливочном масле и соединить с мясом, добавить мясной бульон и протушить до готовности, периодически поливая поверхность мяса приготовленным соусом.

При подаче нарезать мясо по два куска на порции, положить сбоку картофель, жареный целиком, полить соусом, оформить зеленью. Соус можно заправить чесноком.

На одну порцию: сыр плавленый — 90 г, яйцо — 1 шт., майонез — 20 г, зелень — 5 г.

Плавленый сыр натереть на терке в виде мелкой стружки. Яйца, зелень мелко нарубить, соединить с тертым сыром, добавить соль, перемешать, уложить горкой, полить майонезом, украсить яйцом, зеленью и сыром, фигурно нарезанным.

Вместо плавленого сыра можно использовать сыр голландский, советский, ярославский.

На одну порцию: фале трески — 130 г, яйцо вареное — 1/2 шт., картофель — 50 г, капуста свежая — 25 г, фасоль — 10 г, майонез — 35 г, соль, специи по вкусу, огурцы для оформления — 15 г, помидоры — 15 г, зелень разная — 5 г, лимон — 10 г.

Филе трески, морковь, картофель отварить, нарезать ломтиками, капусту нашинковать соломкой, фасоль замочить в воде, а затем отварить. Перечисленные компоненты соединить и заправить майонезом. В салатницу положить овощи и рыбу отварную. Сверху положить 1/2 яйца, вареного вкрутую. Оформить свежими помидорами и огурцами, зеленью петрушки и кусочком лимона.

На одну порцию: мука 1 сорта — 170 г, молоко — 90 г, маргарин — 15 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 6 г, соль — 6 г.

В посуду налить воду или молоко, подогреть до температуры 30–35 °C, растворить дрожжи, добавить маргарин, сметану, сахар, соль, постепенно ввести просеянную муку и замесить крутое тесто, дать ему постоять минут 20, а затем разделать на отдельные лепешки весом 240 г. Тесту придают круглую форму, но с таким расчетом, чтобы края лепешки были толще, чем середина, оставить на расстойку и выпечь в жарочном шкафу.

На 100 порций: мука в/с — 3 630 г, мука на подпыл — 30 г, сахар песок — 1 450 г, маргарин — 2 180 г, яйцо — 12 шт., сода — 10 г, соль — 15 г, повидло — 3 000 г.

Маргарин, сахар, яйца, соль, соду соединить и выбить до образования однородной массы, добавить муку и перемешать в течение 2–3 минут до соединения компонентов и получения теста. На подготовленные листы поместить тесто и раскатать до толщины 1 см. Выпечь в духовом шкафу при температуре 240–260 °C. Готовые лепешки охладить, смазать повидлом, а верхний слой, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков. Готовый пирог нарезать на куски в форме «ромбика» весом по 85 г.

На 1 кг пирога: мука в/с — 546 г, сахарный песок — 33 г, яйца или меланж — 30 г, молоко или кефир — 230 г, дрожжи — 16 г, соль — 10 г, маргарин — 27 г, повидло — 330 г, растительное масло для смазки формы — 3 г.

Тесто дрожжевое приготовить безопарным способом. Набор продуктов: подогретый кефир или молоко, растопленный маргарин, сахар, соль, дрожжи, соду, все смешать, затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Приготовленное тесто поставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре. За время брожения сделать два-три раза обминку. Через 30–40 минут после последней обминки готовое тесто разделать на столе, раскатать, уложить в круглую форму, затем нанести повидло на лепешку. Раскатать вторую лепешку, разрезать ее на 8 частей и уложить на первую лепешку, чтобы придать вид ромашки, смазать льезоном, посыпать крошкой.

Крошка: мука, масло, сахар, все смешать и хорошо перетереть. Приготовленный пирог оставить для расстойки на 30 минут при температуре 30 °C. После чего поместить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C и выпечь.