Олег Таов - Кухня народов Кабардино-Балкарии

Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.

Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.

На одну порцию: сметана — 150 г, сыр крестьянский — 40 г, яйцо — 1/2 шт., мука кукурузная — 50 г, соль по вкусу.

Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.

На один хычин: мука пшеничная — 200 г, жир бараний сушеный — 180 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 20 г, сметана — 50 г, соль по вкусу.

Приготовить фарш, поджарить мелко нарезанный репчатый лук на растительном масле, добавить внутренний бараний жир.

Подготовить опарное или безопарное тесто, которое месить до тех пор, пока не получится тягучее нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части руками вымесить лепешку с поднятыми бортами, которую наполнить фаршем. Края лепешки плотно защипать. Лепешку слегка раскатать по размерам сковородки. Жарить на растительном масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Подавать со сметаной.

На 1 кг теста: мука пшеничная — 500–600 г, сыр свежий — 400–500 г, масло топленое — 100 г, масло сливочное — 100 г или сметана — 200 г, соль по вкусу.

Взять трехдневный балкарский сыр, размять его или пропустить через мясорубку, посолить, разделить на равные части, придать форму шарика. Муку просеять, высыпать на стол, сделать углубление, налить теплую подсоленную воду и замесить тесто. Месить до тех пор, пока не получится эластичное, нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, и из каждой части руками сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть. Тесто аккуратно раскатать до размера сковородки. Жарить на топленом масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Готовый хычин сложить в стопку, разделить на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подавать в горячем виде.

На одну порцию: пшеничная мука — 150 г, молоко — 60 г, кислое молоко, кефир или айран — 200 г.

Пшеничную муку просеять, посолить и замесить пресное бездрожжевое тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь в золе или на поверхности плиты.

Подать с теплым молоком, кефиром или айраном.

На одну порцию: тесто: пшеничная мука — 170 г, сахар — 10 г, маргарин — 10 г, соль по вкусу, дрожжи — 5 г, вода — 85 г. Фарш: мясо говяжье — 150 г, лук репчатый — 25 г, перец черный — 1 г, соль по вкусу, айран — 400 г ила бульон — 400 г.

Приготовить мясной фарш: мясо пропустить через мясорубку дважды, второй раз вместе с репчатым луком, размешать, добавить соль, черный перец и немного выбить для улучшения качества фарша.

Отдельно приготовить опарное или безопарное тесто, как описано ранее. Готовое тесто разделать на лепешки, поместить фарш и сформовать в виде пирожка, оставляя небольшие отверстия в центре. Поместить на горячую сковородку с растительным маслом отверстием вниз, затем перевернуть и обжарить, вливая в отверстие масло, на котором жарят изделие. Подать в горячем виде, отдельно подать айран или бульон.

На одну порцию: мука кукурузная — 75 г, вода — 200 г, молоко кислое — 200 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать поджаренную кукурузную муку, проварить 5-10 минут и излишек воды слить. Мамалыгу непрерывно мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока не останется комков. Снять с огня, накрыть кастрюлю и поставить мамалыгу упариться. Подавать в горячем виде с кислым молоком.