Юлия Лужковская: Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

Для изготовления вина лучше всего использовать вполне спелые ягоды и плоды, поскольку в них, в отличие от недозревших, достаточно кислот и сахара. Переспелое сырье малопригодно для вина. В большинстве перезревших ягод уже идут непобедимые процессы уксусного брожения, поэтому невнимательный винодел может столкнуться с тем, что после всех мытарств по производству, например, 50 л столового брусничного вина, он получит 50 л крепкого и выдержанного брусничного уксуса. Перезревшие груши при бурном брожении дают много этилового спирта, и это замечательно, но и небольшой процент метилового, который непригоден в пищу. Впоследствии этим вином можно серьезно отравиться.

Однако и недоспевшие плоды употреблять не спешите – таким яблокам и грушам лучше полежать неделю-другую после сбора. А вот с ягодами и косточковыми плодами лучше не затягивать. Если вы будете хранить их больше трех дней с момента снятия с куста, пусть даже и в холодильнике, едва ли можно будет с уверенностью сказать, что за напиток получится в результате – вино или уксус.

Все плоды и ягоды необходимо мыть. Этого можно не делать лишь в случае, если вы абсолютно уверены, что на них нет грязи, автомобильной копоти, садовой химии и любых других посторонних компонентов. Отмечу, что на любых ягодах и фруктах с участков, расположенных вблизи автомагистралей, все это имеется в избытке. Сырье желательно вымыть в трех водах (последняя вода должна быть такого же качества, как и та, которой вы намерены разбавлять сок), иначе велика вероятность того, что вы получите богатое продуктами побочного брожения «больное» вино. Впрочем, здесь тоже не стоит слишком усердствовать и держать материал в воде чересчур долго. Одно дело – яблоки или груши. А вот ягоды при столь фанатичном мытье не только превратятся в кашу, но и потеряют слишком много сахара и впитают слишком много воды (то же и с виноградом).

Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее – листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.

Вероятно, не нужно объяснять, что у вина мало общего с вареньем? Это очевидно, а посему косточки из вишен, черешен, слив и т. п. следует удалять. В противном случае от вашего вина будет за версту разить прогорклым миндалем. Это запах синильной кислоты, которая выделяется из косточек (особенно из крупных) в процессе брожения.

Чистым должно быть не только сырье, но и ваши руки, а также все емкости и столовые приборы, которые вы будете использовать. Все это, особенно руки, необходимо по возможности мыть с пищевой содой.

Кстати, раз уж мы коснулись емкостей, отмечу, что пользоваться металлической посудой (жестяной, медной, алюминиевой) при изготовлении вина нежелательно. Если в напитке будут присутствовать побочные металлы, дальнейшие реакции могут уйти в совершенно неожиданную сторону – ничего не поделаешь, такова химия. Используйте стеклянные, деревянные, эмалированные или глиняные емкости – и проблем будет существенно меньше.

Итак, пришло время получения сока. Если у вас есть возможность добыть сок без предварительного измельчения плодов и ягод (посредством пресса), вы можете так и сделать, хотя этот способ больше всего подходит для винограда. Выжатый при помощи пресса сок плодов и ягод будет содержать куда меньше кислот и клетчатки, чем было в сырье. Однако чаще всего при изготовлении фруктового вина сырье предварительно измельчают в мезгу (неоднородную кашицу) и лишь после этого отжимают.

Для измельчения сырья хороши любые способы. Вы можете давить и толочь его, тереть на терке, использовать соковыжималку или кухонный комбайн. В последних двух случаях полученную мякоть следует дополнительно отжать через ткань.

Аналогично следует добывать сок из сырья, измельченного вручную. Для этого лучше использовать марлю или суровый холст. В ткань необходимо поместить небольшое количество мезги, завернуть и выкрутить. Этот способ требует больших физических и временных затрат, однако для получения качественного напитка наиболее приемлем именно он, поскольку сок выходит густым и сохранившим все достоинства исходного сырья.