Юлия Лужковская: Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.

Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы. Из школьного курса биологии мы знаем, что в человеческом организме углеводы предназначены для получения «быстрой» энергии: они стремительно расщепляются, сгорают, выделяя необходимую химическую энергию, значительная часть которой преобразовывается в тепло. Дрожжи добывают тепло аналогичным способом, однако в гораздо меньших количествах – столько тепла им попросту не нужно. Ферменты (энзимы), содержащиеся внутри каждого грибка, частично расщепляют углеводы – так и получается спирт. Процесс его образования называется спиртовым брожением, а энзим, запускающий этот процесс, – алкоголязой. Таким образом, тепло, распространяющееся по телу после употребления спиртных напитков, легко объяснить: это организм проворно сжигает то, что не сожгли дрожжи.

Дрожжи – далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично – только с участием иных микроорганизмов и сырья – идет образование молочной, масляной и прочих кислот.

Натуральныминазывают вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, – весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.

Натуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.

Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.

Конечно, запоминать все эти показатели не нужно – я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

– виноградными – только из винограда;

– изюмными – из изюма и вяленого винограда;

– плодовыми – из яблок, груш, айвы и т. д.;

– ягодными – из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;

– растительными – из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

– на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);

– легкие столовые вина (до 11 % об.);

– крепкие столовые вина (12–16 % об.);

– крепкие вина (от 18 % об.).

По массовой доле сахара вина могут быть:

– сухими (около 1 весового процента сахара);

– полусухими (2–3 %);

– десертными (от 15 до 30 %);

– ликерными (более 30 %).

По кислотности вина подразделяют:

– на пресные – с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом – они, как правило, плохо хранятся;

– средние – содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;

– терпкие – отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;

– кислые – долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15 %.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

– на натуральные – как уже говорилось, это вина без добавок;

– разбавленные – в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;

– подслащенные – отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;

– шипучие – пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;