Юлия Лужковская - Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

Приготовление алкогольных напитков можно считать своеобразной техникой медитации. Такой подход изначально ставит вас в выгодное положение: грамотно организованный процесс виноделия или самогоноварения успокаивает измотанные нервы и благотворно отражается на душевном здоровье в целом. Стрессы и психические расстройства – неотъемлемая часть жизни большинства из нас. Даже если вы уверены, что не относитесь к этому большинству, древнее благородное занятие все равно пойдет вам на пользу.

Со своей стороны я постараюсь ввести вас в курс дела и изложить основы технологии полно, доступно и лаконично. Я остановлюсь лишь на некоторых нюансах, без знания которых невозможно обойтись.

Я поставила перед собой такую задачу, поскольку чувствую себя обязанной этому искусству. Дело в том, что у меня очень нервная работа, сама суть которой – вникать в абсурд жизни человеческой и откликаться на нескончаемые ЧП окружающего мира, который бьется в агонии уже лет двадцать. Проще говоря, я – журналист. Сообщаю вам без обиняков: именно изготовление «живых» напитков помогает мне сохранять рассудок на протяжении последних 15 лет (а о том, что в сохранении рассудка мне удалось преуспеть, говорит сам факт существования этой книжки).

И естественно, правильный подход к созданию алкогольных напитков со временем дал замечательные результаты: моя домашняя продукция очень скоро перестала быть откровенно «домашней» и достигла уровня хороших покупных вин, водок и ликеров. Более того, напитки моего изготовления по всем параметрам превосходят продукцию отечественных ликеро-водочных заводов.

На этом мое историческое предисловие окончательно переходит в современность. Что ж, приступим, более не тратя слов!

Итак, дрожжевые грибки, обнаруженные Луи Пастером, в определенных условиях перерабатывают сахар в спирт. Чтобы рассмотреть отдельный грибок, понадобится довольно мощный электронный микроскоп, да и то едва ли кого-нибудь впечатлит это зрелище – обыкновенный округлый «микроб», с виду ничем не примечательный. Однако жизненный потенциал дрожжей огромен: при наличии питательных веществ (а сок как раз и представляет собой питательный раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки. Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.

Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи – убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:

– тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе. Таким образом, вы только угробите сырье;

– использованием специальной химической добавки – бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название – кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).

Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух). Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.

Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло. Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.