Юлия Лужковская: Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

– крепленые – вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).

Прочность вина – весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.

Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100 %, то показатель веса будет равен 80 %. Например, сидр крепостью 7,5 % об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты – в кубические сантиметры.

Итак, по прочности вина делятся:

– на непрочные (коэффициент прочности 30–40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;

– малопрочные (коэффициент прочности 40–50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;

– прочные (коэффициент прочности 70–80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;

– весьма прочные (коэффициент прочности 80–120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.

По возрасту вина могут относиться:

– к молодым – свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;

– выдержанным – в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;

– старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет .

Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, – разделение вин по цвету:

– красные – рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;

– белые – почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;

– мутные – напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;

– тусклые – вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;

– прозрачные – блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.

О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.

Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное – правильно подобрать компоненты.

Приготовление вина делится на следующие этапы:

– подготовка сырья;

– добывание сока из сырья;

– приготовление сусла;

– добавление дрожжей;

– бурное брожение;

– первое переливание сусла;

– дображивание и созревание виноматериала;

– осветление виноматериала;

– розлив виноматериала в бутылки;

– выдерживание виноматериала до получения вина.

Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:

– подготовки сырья – в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;

– добывания сока – зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;

– приготовления сусла – сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат недостаточное количество сахара и обладают избыточной кислотностью. Чаще всего для исправления сока используют воду и сахар (в неэкономичных вариантах сахар можно заменить медом или фруктозой). Нередко при этом требуются такие компоненты, как виннокаменная и дубильная кислоты, нашатырь. О конкретных пропорциях сырья, воды, сахара и дополнительных составляющих для каждого отдельного случая будет сказано в разделе рецептов.