Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Есть такой городской миф: если съесть слишком много кексов с маком, то можно не пройти тест на наркотики. Определенный резон в этом, конечно, имеется – только надо учитывать тот факт, что строгий современный тест не просто обнаруживает алкалоиды-«нарушители». Он также может определить их происхождение по следам тебаина (параморфина). Этот опиумный алкалоид, выделенный в чистом виде в 1834 году французским химиком Пьером Жозефом Пеллетье (1788–1842), присутствует в растительных материалах, полученных из мака, но его нет в героине и морфине.

Не так подходят к подобным проблемам в странах с более драконовскими законами о хранении наркотиков. Там не опасаются дискриминации; так, согласно информации Британской вещательной корпорации Би-би-си (BBC), некий гражданин Швейцарии был осужден в Дубае на четыре года тюрьмы после того, как местные таможенники обнаружили три семечка мака в упаковке из-под хлебного рогалика, который он съел в лондонском аэропорту Хитроу перед посадкой на самолет [173].

Большая часть опиума поступает с юга и востока Афганистана, а вот основной поток маковых зерен – из Голландии. Они имеют хрустящую текстуру и приятный ореховый вкус, который хорошо подходит к тостам или выпечке. Из семян мака можно отжать масло, которое во Франции называют oeillett . Оно широко используется в кулинарии, потому что годами не прогоркает, а также в живописи – вместо олифы. Именно ради этого масла земледельцы древности высаживали опийный мак; для них мак, кунжут, горчица и лен «играли те же роли, что для современных фермеров подсолнечник, сафлор и хлопок» [174].

В романе «Сатирикон», написанном в I веке, его автор Петроний (ок. 14–66) рассказывает, как богатый вольноотпущенник Трималхион устраивает пышный пир, на котором, в частности, подают жареных сонь, политых медом и обсыпанных маком.

Применение: В настоящее время этими семенами посыпают менее экстравагантные кушанья: хлеб и хлебобулочные изделия, особенно из Центральной и Восточной Европы – все эти бублики, кексы, рогалики, в частности польская ватрушка бялы и козонак – традиционный сладкий румынский и болгарский пирог, приготовляемый на Пасху.

Перетертые с сахаром семена мака образуют приторную пасту, которая служит начинкой известного польского рулета с маком маковец и традиционного еврейского треугольного печенья хоменташ (или «ушки Амана». – Ред .), которое едят на праздник Пурим. Энн Аппельбаум и Даниэль Криттенден в книге «Польская деревенская кухня» ( Anne Applebaum, Danielle Crittenden. Polish Country House Kitchen, 2012) приводят отличный рецепт макового торта, в котором требуется замачивать семена заранее, чтобы они стали мягче.

Вкус мака – что-то среднее между сладким и соленым, и это ключ к его универсальности.

Применение: Мак хорошо работает в качестве простой приправы, им можно посыпать запеченные овощи, в частности корнеплоды, а также тыкву баттернат. В Индии, где мак называется хус-хус (khus-khus), его используют как заменитель молотого миндаля или крахмала, получаемого из корня маранта. Часто встречается мак и в хлебе наан.

СМ. ТАКЖЕ: мускатный орех, полынь.

Pistacia lentiscus

Мастика – это ароматическая смола вечнозеленого деревца семейства сумаховых. Мастичное дерево, легко опознаваемое по кожистым листьям и скоплениям красных ягод, которые при созревании темнеют, растет по всему Средиземноморью, но самые знаменитые и приносящие наибольший урожай смолы деревья находятся на греческом острове Хиос. «Он так называется по-арамейски потому, что там производится мастика, которая у сирийцев (арамейцев) именовалась хио (chio) » [175].

Деревья острова Хиос при надрезании коры действительно источают особо ароматную смолу, которая засыхает в виде полупрозрачных хрупких грушевидных капель, называемых «слезы» (иногда они словно присыпаны белым порошком). Более качественные, то есть более прозрачные и твердые «слезы» получили название «кремни» (dahtilidopetres) ; мягкие и покрытые пятнами считаются низкосортными и именуются «пузыри» (kantiles) . Мастика имеет характерный сосновый, камфарный вкус и при пережевывании приятно смягчается. Видимо, мастика – это первая, самая оригинальная жевательная резинка, и у нее до сих пор есть свои поклонники. Все мы являемся свидетелями глобальной популярности жевательной мастики от Jordanian Shaarawi Brothers; впрочем, столь же легко можно купить пакет со «слезами» мастики в продуктовом магазине с ближневосточным «акцентом» и начать жевать их, главное – не обращать внимания на то, что поначалу мастика кажется горькой.