Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Мастику иногда называют гуммиарабик – при этом нельзя путать ее с другим гуммиарабиком, смолой из дерева акации, который под «псевдонимом» E414 используется в качестве эмульгатора в безалкогольных напитках. Его можно обнаружить также в креме для обуви, чернилах для принтера и т. п.

Prunus mahaleb

Эта неброская специя (некоторые поваренные книги даже предлагают понизить ее в статусе до муки) мало употребляется за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, а внутри этого региона используется для конкретной цели:

Применение: придавать выпечке аромат горького миндаля.

Махлаб, который в разных языках называется по-разному (mahleb, mahalab, mahlep, mahlepi) , представляет собой растертые ядра косточек растения Prunus mahaleb, которое также носит много названий: вишня святой Люсии, магалебская вишня, вишня-антипка и т. п. В диком виде Prunus mahaleb растет по всему Средиземноморью, в культуре выращивается в Турции и Иране.

В Греции, где эта специя называется махлепи, ее часто кладут в хлеб и в изделия из дрожжевого теста, например в праздничный пирог василопита, который греки выпекают к 1 января. Нередко махлаб смешивают с анисом (см. Анис) и мастикой (см. Мастика). Критский пасхальный хлеб отличается мощным вкусовым сочетанием махлаба, мастики и апельсиновой цедры. В Турции эта специя – ингредиент теста для бубликов симит, которые потом посыпают семенами кунжута. Она также дополняет хлеб погача – как и итальянская фокачча, он традиционно выпекается в печной золе. Махлаб придает фруктовый аромат набулси, белому рассольному сыру из Палестины, который, в свою очередь, используется при приготовлении пропитанного сиропом десерта кнафе.

Часто в спросе на махлаб возникают сезонные составляющие и религиозные темы. Так, его предложение увеличивается в преддверии Пасхи, когда в Армении выпекают особый сладкий хлеб чорек, а на Кипре делают пироги с сыром, которые называются флауна. Арабская выпечка из песочного теста маамуль с начинкой из орехов или фиников популярна в Ливане и Сирии – обычно ее едят по ночам во время мусульманского поста в Рамадан и на праздник разговения Ид аль-Фитр. Однако точно такую же выпечку едят египетские, сирийские и ливанские евреи на праздники Пурим, Рош ха-Шана и Ханука. «За каждым кусочком этой выпечки всегда стоит увлекательная история», – утверждает Клаудиа Роден.

«Как-то дядя рассказал нам о конкурсе пекарей, который много лет назад организовал в Алеппо один местный чиновник. Производителя лучшего маамуля ждал приз – что-то около двух фунтов стерлингов в эквиваленте. Чиновнику принесли сотни маамулей, каждый из которых, конечно, стоил куда больше двух фунтов. В общем, запасов сладостей хватило на то, чтобы с удовольствием поглощать их несколько месяцев» [177].

Махлаб следует использовать с осторожностью: он может оказаться чудовищно горьким. Специю нужно покупать в виде целых ядер: растертые в порошок, они быстро теряют вкус и аромат. Впрочем, целые ядра примерно через год хранения тоже портятся (прогоркают), если только не находятся в морозильной камере.

СМ. ТАКЖЕ: мастика, фиалковый корень.

Myristica fragrans

Мацис, или мускатный цвет, представляет собой высушенный ариллус (присемянник) мускатного ореха. Внешне он выглядит как ярко-красные полоски, охватывающие оболочку ореха, так что часто упоминаемые в литературе «полоски мациса» – это высушенные плоские кусочки ариллуса.

СМ.: мускатный орех.

Commiphora myrrha

Некоторые растения при повреждении в качестве защиты начинают источать смолы-живицы, назначение которых закрыть рану и не дать проникнуть внутрь растения разрушительным бактериям и грибкам. Одной из таких смол является мирра (от арабского mur , что значит «горький»), выделяемая небольшим колючим кустарником Commiphora myrrha, родина которого Йемен и Сомали. Еще одна распространенная живица – смола растения Boswellia sacra (английское название смолы, frankincense , происходит от старофранцузского franc encens, т. е. «франкское благовоние»).

Семья живиц очень обширна и включает в себя также меккский бальзам ( Commiphora gileadensis, не путать с редким галаадским бальзамом, смолой Pistacia lentiscus, фисташки масличной) и бдолах (смола Commiphora wightii и Commiphora africana, которые растут в Африке южнее Сахары). К подобным смолам относятся также сладкая мирра (она же опопонакс и Commiphora erythraea ), бензоин, который получают из различных видов дерева стиракс (входит в состав ладана, используемого русской церковью), гальбан (смола Ferula gummosa, ферулы камеденосной, ингредиент благовоний, которые воскуряются в еврейской скинии и упоминаются в книге «Исход») и, наконец, ладан. Последний представляет собой смолу средиземноморского растения Cistus ladanifer, ладанник ладаноносный (не путать с фаворитом Викторианской эпохи tonic laudanum, который представлял собой опий со спиртом). Кстати, Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) считал, что клейкий ладан образуется в бородах козлов…