Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Зерна Селима «добывают» из ягод и стручков Xylopia aethiopia , кустарника из семейства анноновых, произрастающего не только в Эфиопии, но и в Кении, Нигерии, Мозамбике, Сенегале, Уганде, Танзании и Гане. (В Сенегале используется также немного другой вид – Xylopia striata. ) У зерен Селима имеется большое число других названий – перец негро, гвинейский перец, мавританский перец, сенегальский перец, хабзели (habzeli), кьенг (kjeng), кимба (kimba), кили (kili) и т. п. Многие из этих названий перекрываются и смешиваются с альтернативными названиями «райских зерен» и других аналогичных плодов, что еще больше запутывает ситуацию. Наверное, именно этот недостаток (в Nestlé его назвали бы размытостью бренда) объясняет, почему за пределами Африки мавританский перец не получил широкого распространения: как и «райские зерна», зерна Селима считаются там дешевым заменителем перца.

Плоды мавританского перца выглядят как изогнутые бугристые стручки длиной от 2 до 5 см, в каждом из которых заключено от пяти до восьми ягод. В разных регионах Африки заготавливают и используют Xylopia aethiopia по-разному. В Сенегале незрелые зеленые ягоды коптят до тех пор, пока они не становятся липкими, а затем готовят из них пасту, которой натирают рыбу. Вкус у пасты получается острый, мускусный и смолистый, но в целом менее резкий, чем у «реального» перца: зерна Селима не содержат пиперина, зато демонстрируют оттенки мускатного ореха и перца кубеба. Все части дерева используются в традиционной африканской медицине – так, чай из ягод применяется для лечения респираторных заболеваний, включая астму, а также зубной боли и болей в желудке. (Как показали исследования, эфирное масло из плодов мавританского перца, богатое сесквитерпеновыми углеводородами, демонстрирует антимикробные свойства в отношении широкого спектра бактерий, в том числе диплоидного грибка Candida Albicans. )

Применение: На африканских кухнях измельченные или целые стручки добавляют в рагу и супы, в частности в сенегальский вариант баранины в горшочках, который называется дакхин (dakhine), а также в нигерийский перечный суп.

Чтобы суп был не таким острым, стручки перед подачей на стол удаляют, а иногда готовят суп с перцем, завязанным в мешочек из муслина. В рецепте этого бодрящего кушанья, размещенном в блоге Kitchen Butterfly, рекомендуется сначала удалять горькие семена, потом обжаривать стручки на открытом огне и, наконец, разминать массу и добавлять ее в смесь специй [164]. Обычно же семена и стручки вместе размалывают в кофемолке.

СМ. ТАКЖЕ: перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Papaver somniferum

Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm) . Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion , что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).

Известно, что мак культивировали и на Крите. Неслучайно терракотовая статуэтка минойской «богини мака» с поднятыми в знак приветствия руками, найденная в святилище у поселка Гази на Крите, несет на голове три коробочки мака. В греческой мифологии маки связаны с богиней плодородия Деметрой, которая в отчаянии от похищения ее дочери Персефоны ела семена мака, чтобы заснуть и забыть свое горе.