Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.

За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).

Применение: Кунжут кладут в пироги, например в критскую скальцонакию (skaltsounakia). Он встречается во множестве разновидностей печенья и пирожных, например в ближневосточном баразек, где кунжут отлично сочетается с медом и фисташками, в критском печенье с ореховой начинкой гастрин (gastrin), в марокканских блинчиках ригхаиф (righaif) и в египетских бубликах семит.

Колетт Россан вспоминает, как она впервые увидела такие бублики. Случилось это в порту Александрии в 1937 году, когда ей было пять лет. Спускаясь по трапу, она заметила «мальчика в грязной серой робе с большой корзиной, наполненной бубликами. Корзина стояла у него на голове и почти закрывала лицо». Она спросила у гувернантки, нельзя ли попробовать один бублик, на что та отрезала: «Никогда! Они отвратительны, они чудовищно грязные!» Но дедушка Колетт, который встречал судно, все же купил ей один бублик. «Похоже, я была права, когда настаивала на своем, – пишет Россан. – Семит был горячим, сладким и хрустящим, как свежий багет, а еще он был покрыт поджаренными семенами кунжута, которые трещали у меня на зубах» [153]. Вероятнее всего, это были черные семена кунжута – они вкуснее, чем стандартные необмолоченные бежевые и обмолоченные белые семена. На самом деле цвета семян кунжута занимают целый спектр от черного и темно-коричневого до кремового и предопределены генетически. При этом семена разного цвета предназначены для разных рынков: исторически в Японии и на Ближнем Востоке предпочитают черный, а в Индии – белый кунжут.

Кунжутное масло, как и оливковое, демонстрирует огромное количество градаций вкусов и оттенков цвета. Светлые сорта с ореховым вкусом хороши для жарки. Такое масло изготавливают путем холодного отжима необжаренных семян. Более темное «азиатское» масло делают из обжаренных семян. Оно имеет сильный аромат «с дымком» и расходуется более экономно, чем светлое: темное масло чаще используют как приправу, а не для жарки.

Разновидности тахины, изготовленные из обмолоченного и растертого кунжута, популярны на Ближнем Востоке, в Греции, Турции, Армении и Северной Африке. Тахину можно добавлять в соусы, которые подают к мясу, обжаренному на гриле, и к разнообразным кебабам, а можно смешать ее с медом и использовать в качестве заправки для салатов. Тахина, к которой добавлены нут, лимонный сок, чеснок и оливковое масло, превращается в хумус. Споры о том, кто сделал первый хумус, не кончаются никогда. Как пишут Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «большинство людей согласны в том, что впервые сделали хумус левантийские или египетские арабы… Хотя нет, об этом тоже спорят… Конечно, все согласны с тем, что хумус был создан в Палестине. Но кем? И евреи, и арабы приписывают это изобретение себе. Аргументы в этом споре не иссякают…» [154].

Рецепт блюда, похожего на хумус, приводится еще в египетской поваренной книге XIII века, название которой можно перевести как «Сокровищница полезных советов для составления многообразного пиршественного стола». Но только вот в этом рецепте тахина не упоминается вообще: протохумус представлял собой пюре из нута, приправленное уксусом, маринованными лимонами и разными травами и специями. Кэролин Хил и Майкл Олсоп утверждают, что «римляне делали продукт типа хумуса из кунжута и зиры; знали о хумусе и древние персы» [155]. Возможно, авторы имеют в виду моретум, мягкий сыр с травами, который намазывали на хлеб. Данный продукт упоминает римский агроном Луций Юний Модерат Колумелла (4 – ок. 70), который еще иногда добавлял к нему тертые орехи и семена. Семена кунжута вполне могли входить в Древнем Риме и в трагемату – так назывались кушанья, завершавшие трапезу: к столу подавали продукты, которые нужно было разжевывать (в основном сухофрукты и орехи), а также вино [156].