Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» ( Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.

Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

Xylopia aethiopia

По приезде в Сенегал вы обязательно увидите уличные киоски, в которых продают напиток туба – крепкую и сладкую смесь кофе и острой специи, которую здесь называют джар (djar), а на Западе – зерна Селима. (Считается, что эти зерна были названы в честь одного из османских султанов, но какого именно – неясно: Селимов среди них было трое.) Кофе туба был создан как лекарство в 1880 году шейхом Амаду Бамба (1853–1927), основателем братства мюридов, принадлежащего к сенегальской ветви ислама суфийского толка. Сегодня этот кофе разливают из большого металлического кофейника, который держат на некоторой высоте над чашкой. Это делается для того, чтобы «проветрить» кофе. Впрочем, сей милый ритуал, призванный компенсировать плохое качество кофейных бобов (в основном это дешевая робуста из Кот-д’Ивуара), не оказывает заметного влияния на вкус напитка.

Во время экономического спада огромное количество почитателей кофе в Сенегале перешли с импортного кофе (например, Nescafé) на более дешевый туба. Переход был столь массовым, что Всемирный банк назвал его социальным явлением [163]. В Nestlé вначале с тревогой наблюдали за тем, как падают продажи растворимого кофе в важном заграничном сегменте рынка, а потом перешли к практическим шагам. В марте 2010 года компания выпустила свою собственную версию кофе туба под названием Nescafé Ginger & Spice. (Добавление других специй, в частности имбиря и гвоздики, отражало привычку пить кофе с имбирем, распространенную в основном в Восточной Африке.) Чтобы вытеснить вездесущий кофе туба с улиц сенегальской столицы, компания наняла более 300 «роуминг-продавцов» и поручила каждому из них реализовать не менее 70 чашек кофе в день. Такой маркетинговый ход назывался «поддержкой региональной концепции Nestlé «Создавая общие ценности» (Creating Shared Value)». Ален Диоп, менеджер компании Nestlé Professional, работающий в Nestlé Senegal, подчеркивает: «Креативная концепция «роуминг-продаж» отражает наши постоянные усилия предугадывать желания потребителей и стремление быть ближе к ним, где бы они ни находились».

В качестве более яркого примера того, как усилиями многонациональных корпораций размываются основы местных кулинарных традиций, можно назвать распространение в Африке оптовых поставок бульонных кубиков Maggi – удобных, но вредных для здоровья маленьких блоков, состоящих из соли, гидрогенизированного пальмового масла и глутамата натрия. Вследствие таких мер число людей, которые еще в состоянии вспомнить старые способы приготовления пищи и лекарств с использованием местных ресурсов, вскоре, наверное, сведется к нулю. Во всяком случае, товары широкого спроса сейчас навязываются тем, кого эксперты по маркетингу называют «основанием пирамиды», с такой силой, которая исключает всякое сопротивление…