Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В китайской мифологии корица также символизирует солнце и вечную жизнь. Для китайцев корица – это древо жизни, которое растет в райском саду, расположенном в верховьях Желтой реки, Хуанхэ. Это дерево нельзя срубить – оно отталкивает топор дровосека. А любой паломник, который сумел войти в райский сад и попробовать плоды с этого дерева, обретает бессмертие.

Правда, китайская корица представляет собой не Cinnamomum zeylanicum, а Cinnamomum cassia. Последняя известна также как коричник китайский, гуй, или просто кассия. Это дерево, которое также растет в Восточных Гималаях, на протяжении многих лет вводит в заблуждение представителей западного мира, которые считают, что кассия – это и есть корица. (Еще один тип Cinnamomum, Cinnamomum loueirii, «сайгонская корица», растет во Вьетнаме.) В США Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) от 1938 года позволяет продавать более ароматную, но и более грубую кассию как корицу. Иначе обстоит дело в Великобритании, где на каждой баночке молотой корицы от компании Schwartz можно увидеть вынужденное признание: «Ingredients: cinnamon (cassia)», то есть: «Ингредиенты: корица (кассия)».

Корицу и кассию часто считают взаимозаменяемыми специями, хотя уже в XV веке Джон Рассел в «Книге о питании» ( John Russell. The Boke of Nurture, ок. 1460) утверждал, что кассия не так «свежа, остра и сладка» во рту, как «истинная» корица, чьи палочки «тонки, жгучи и приятны на вкус». Коричник тамала (Cinnamomum tamala) , который римляне называли malobathrum , а индийцы tejpat , также использовался в кулинарии (по крайней мере, его листья – об этом писал Апиций), а полученное из него масло – в медицине и в качестве духов. Существует и так называемая сладкая корица, которая входит в состав елея, используемого в обряде помазания, но является ли эта корица С. zeylanicum или каким-то другим компонентом, мы никогда в точности не узнаем.

В повседневной кулинарной традиции корица по-прежнему играет значительную роль, что отличает ее от многих других членов старой когорты специй – властителей мира.

Применение: Как и мускатный орех, корица используется при приготовлении молочных и рисовых пудингов, яблочного крамбла (основы британских воскресных обедов), яблочных пирогов и кексов и т. п. Вместе с гвоздикой корица оказывается в глинтвейнах и тушеном мясе, а также придает округлый карамельный вкус запеченным фруктам.

Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.

Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» ( Robert May. The Accomplisht Cook ): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.

Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia) , который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…

В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» ( Dorothy Hartley. Food in England, 1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» ( Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.