Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Рецепт: Куркума – 8 унций

Семена кориандра – 4 унции

Семена зиры – 2 унции

Семена пажитника – 2 унции

Кайенский перец – 1/2 унции

Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».

За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim’s Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece’s Medical Hall продавал порошок карри Trompe’s Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки» [360].

От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию» [361].

С одной стороны, тут не о чем говорить: порошок карри, с очевидностью, не является аутентичным продуктом, это некое приближение к оригинальному вкусу индийских специй. Не случайно по мере того, как вкусы европейцев становились все более изощренными, порошок карри постепенно вытеснялся другими смесями. Но верно и то, что в 1960-е годы средний европейский или американский повар просто не мог не использовать порошок карри, у него, по большому счету, не было выбора. В конце концов, где бы этот повар мог найти пажитник? «Поскольку большинство тропических продуктов в свежем виде американской домохозяйке найти не просто, – отмечает Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» ( Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), – самым практичным способом приготовления карри является использование порошка карри, вкус которого приглушают, чтобы он стал более приемлемым для языка среднего американца» [362].

Защитники порошка карри указывают на смесь специй гарам масала, которая вроде бы выполняет схожие функции, но отторжения у поваров не вызывает. Однако гарам масала – это скорее приправа, которую добавляют в конце процесса приготовления пищи. Она предназначена для усиления вкуса компонентов и не является единственным носителем вкуса блюда. Аналогичным образом порошки, используемые как специи при приготовлении, например, овощного рагу колумбу (kolumbu), – лишь часть необходимых специй: колумбу немыслим без таких дополнительных компонентов, как асафетида, семена горчицы и листья карри.

Некачественный порошок карри, продающийся в магазинах, часто имеет сильный запах пажитника. Но основным ингредиентом настоящей смеси карри, как правило, является куркума. Именно она «генерирует» то, что Том Стобарт точно назвал «землистый запах, напоминающий ароматы старого забытого шкафчика с приправами» [363]. Заметим, что рост популярности порошков карри в 1820–1840 годах вызвал трехкратное увеличение ежегодного импорта куркумы в Англию: он вырос с 8678 до 26 468 фунтов.