Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Название этой специи дословно переводится как «хозяин лавки» – смысл такой, что это лучшая по качеству смесь специй из всех возможных. Североафриканская по происхождению смесь рас-эль-ханут отличается большим количеством ингредиентов (от двенадцати до тридцати). При этом каждый магазин, каждая лавка и каждый киоск имеют свою собственную «фирменную» смесь, рецепт которой передается в семье из поколения в поколение. Обычно ингредиенты включают в себя зиру, корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра, черный перец, красный перец, пажитник, куркуму, мускатный орех, мацис (мускатный цвет) и калган. В прошлом в смесь иногда клали даже «шпанскую мушку» – вытяжку из уретры зеленого жучка, которая считалась афродизиаком. Рас-эль-ханут доступен и, так сказать, в форме «брутто», когда специи оставляют целыми, неразмолотыми. Пола Вулферт, эксперт по марокканской еде, утверждает, что купленный ею сорок лет назад рас-эль-ханут «по-прежнему испускает аромат», хотя одновременно утверждает, что купила эту смесь «только для анализа» [364]. По словам Алана Дэвидсона, тунисский рас-эль-ханут, который содержит лепестки роз, в целом оказывается мягче, чем его марокканский вариант [365].

Эта смесь специй в порошке используется в южной части Индии и на Шри-Ланке как приправа к супу самбар. Состоит из семян кориандра, зиры, черного перца, пажитника, амчура (порошка манго), коричневых семян горчицы, порошка чили, корицы, куркумы, листьев карри, асафетиды и нутовой муки бесан. Мадхур Джаффри пишет, что «первые британские порошки карри, скорее всего, состояли из подобной смеси специй и гороха – по крайней мере, это видно из многих рецептов XIX века» [366]. См. Порошок карри.

Грубо текстурированная японская приправа ситими тогараси («приправа семи вкусов») содержит чили, острый вкус которого компенсируется ароматами цитрусовых и йода (цедра мандарина и водоросли нори соответственно). Типичный микс может содержать гораздо больше семи ингредиентов, например сансё (Zanthoxylum piperitum – японскую версию сычуаньского перца), цедру мандарина, кайенский перец, хлопья нори, имбирь, семена черного кунжута, семена белого мака или черной конопли и давленый чеснок.

Считается, что эта смесь, дошедшая до сегодняшнего дня, родилась в 1625 году, когда красный перец впервые появился в Японии. Рассказывают, что ситими тогараси изобрели в одной из аптек, расположенной в медицинском квартале Эдо (ныне Токио), и рекомендовали в качестве профилактического средства против простуды. Кажется невероятным, но эта лавка все еще существует, так что каждый может посетить магазин Yagenbori Shichimi Togarashi в токийском районе Асакуса и приобрести различные варианты этой смеси (от очень острой огара до мягкой когара), а также специальные деревянные ящички для хранения этих снадобий.

Это одна из тех смесей, которую люди почему-то чаще предпочитают покупать готовой, нежели делать своими руками. Как правило, в нее входят корица, гвоздика и мускатный орех. Позволю себе заметить, что добавление модных сейчас кардамона и имбиря представляет собой попытку, как говорится, позолотить лилию, то есть улучшить идеальное. (См. ниже Смешанные специи). В Америке популярна похожая смесь специй для тыквенного пирога, в которую часто входит еще и душистый перец. Стоит учитывать, что pompyon-pie, то есть тыквенный пирог, был популярен в Англии еще в XVII–XVIII веках. Вот его рецепт, заимствованный из книги Ханны Вулли «Спутник благородной леди» (Hannah Woolley. Gentlewoman’s Companion, 1675):

Рецепт: «Возьмите фунт тыквы и нарежьте ее; добавьте горсть тимьяна, немного розмарина, снятые со стебля листья сладкого майорана. Мелко нарежьте, добавьте размолотые корицу, мускатный орех, перец, немного гвоздики. Все разотрите, вбейте десять яиц и взбейте с таким количеством сахара, которое вы посчитаете достаточным. Затем обжарьте смесь как поджарку и дайте ей остыть. Заполните пирог начинкой таким манером. Нарежьте яблоки тонкими круглыми ломтиками. Положите в пирог слой поджарки, сверху – слой яблок, а между ними слой смородины. Прежде чем запечатать пирог и поставить его в печь, убедитесь, что вы положили на начинку кусок хорошего сладкого сливочного масла. Когда пирог будет готов, возьмите шесть желтков, немного белого вина или верджуса (кислого сока незрелого винограда. – Пер.) и сделайте из них подобие негустого эгг-нога. Срежьте с пирога «крышку», влейте эгг-ног, хорошо перемешайте, чтобы яйца смешались с тыквой, и в таком виде подавайте к столу» [367].