Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Рецепт: «Возьмите две тушки домашней птицы или две тушки кролика, нарежьте их на мелкие кусочки. Очистите и мелко нарежьте три-четыре маленьких луковицы. Возьмите тридцать горошин черного перца, большую столовую ложку риса, немного семян кориандра, обжаренных до коричневого цвета на сухой сковороде, все смешайте и разотрите в порошок. Возьмите чайную ложку соли, хорошо перемешайте с маринадом и мясом, положите все вместе в сотейник или кастрюлю, добавьте пинту воды и оставьте тушиться до тех пор, пока мясо достаточно не размягчится. Положите кусок свежего сливочного масла величиной с большой орех, встряхните кастрюлю несколько раз. Когда масло покроет все тонким слоем, блюдо готово. Подавайте его к столу. Если соус будет слишком густым, добавьте перед окончанием немного воды. Кладите столько соли, сколько требует блюдо. Следите за тем, чтобы соус был довольно густым».

Первым английским заведением, в котором стали подавать карри, было кафе (Coffee House) на лондонской Norris Street вблизи Хеймаркет. Случилось это в 1773 году. Первым рестораном с индийским владельцем в городе был Sake Dean Mahomet’s Hindustan, находившийся по адресу 34 George Street. Здесь посетители могли курить «настоящий табак через трубку чилим». К 1860 году, когда миссис Битон (1836–1865) писала свои рецепты для «индийского блюда из птицы», густого острого супа маллигатони и – удивительный пример колониального фьюжна – хвостов кенгуру с карри, роман британцев с этой специей был в самом разгаре. Мысль о том, что индийскую еду можно приготовить и в домашних условиях, уже не считалась чем-то эксцентричным.

Женские журналы Викторианской эпохи пестрели рецептами и статьями, в которых мемсаиб (то есть «белые госпожи») рекомендовали карри как новое экзотическое дополнение к домашнему меню. Как следует из слов миссис Битон, женщины из средних слоев общества игнорировали эти предложения, понимая их опасность, но вот мужчины, «которых так хорошо обслуживают вне дома, во всех этих клубах, тавернах и дорогих ресторанах, относились к ним со вниманием» [359].

Сначала за карри было преимущество дешевизны – такая приправа идеально подходила к блюдам из оставшихся недоеденными кусочков мяса и рыбы. Но оказалось, что при желании кушанья с карри можно сделать сочными и изысканными. Английский писатель-сатирик Уильям Теккерей (1811–1863), родившийся в Калькутте, где его отец был секретарем финансового бюро Британской Ост-Индской компании, написал даже стихотворение о карри – Poem to Curry . В этом произведении, анонимно опубликованном в юмористическом журнале Punch в цикле «Кухонные мелодии», он рассматривает приготовление карри на домашней кухне как разновидность эротического ревю:

В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi ). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.

Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» ( Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» ( Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»: