Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Эта тонкая, изысканная смесь, используемая во всем Китае и во Вьетнаме, как правило, содержит равные части кассии, гвоздики, звездчатого аниса, сычуаньского перца и семян фенхеля. В некоторых случаях смесь может включать в себя солодку, имбирь, мускатный орех и куркуму. Иными словами, приправа «Пять специй» нередко содержит больше пяти компонентов, но сохраняет свое название со словом «пять». Это обусловлено той важной ролью, которую число «пять» играет в китайской философии. Так, все природные явления определяются соотношениями пяти элементов: дерева, огня, земли, металла и воды. Вкус, по китайским понятиям, тоже состоит из пяти компонентов: кислого, горького, сладкого, острого и соленого. Стоит заметить, что во вкусе смеси «Пять специй» представлен каждый из этих компонентов. «Пятерка» особенно хорошо подходит к жирному мясу, в частности к утке и свинине.

Это острый корейский соус (паста) из ферментированных соевых бобов, красного стручкового перца, клейкого риса и соли. С 1970 года кочхучжан производится на коммерческой основе, но корейцы по-прежнему делают его в домашних условиях (обычно на улице) и хранят в глиняных горшках.

Почти идентична зеленой тайской пасте карри (см. выше), возможны добавки острого красного чили и паприки.

Это марокканская смесь специй, которая по своему составу гораздо проще, чем рас-эль-ханут. Ла кама строится вокруг всего пяти специй – корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха – и хорошо сочетается с бараниной и куриным мясом, хотя самый известный пример ее применения – харира, густой магрибский суп из бобов. Как отмечается в «Поваренной книге антропологов» (The Anthropologists’ Cookbook, 1977), этот суп едят в течение всего года, а не только в месяц Рамадан, когда мусульмане постятся от рассвета до заката. Однако именно во время Рамадана цена ингредиентов этого супа резко возрастает. У хариры нет и не может быть типичного рецепта, потому что «качество и количество ингредиентов этого супа зависят, по крайней мере частично, от платежеспособности семьи. Кроме того, во многих семьях гордятся тем, что делают этот суп по специальным рецептам и их харира совсем не такая, как у других» [353].

Малайзия занимает в истории специй особое место. Малаккский пролив, узкий проход между Малайским полуостровом и островом Суматра, когда-то был одним из самых оживленных в мире участков водного пути, по которому купцы из Индии, Китая и Ближнего Востока стекались для торговли в порт Малакка. Малайя, как тогда называли Малайзию, установила торговые контакты с Индией еще в начале IV века, но особенно активизировались подобные отношения в конце XVIII века, когда Британская Ост-Индская компания заняла остров Пенанг, или Пинанг, расположенный у Малайского полуострова, и объявила его частью Индии. Для работы на местных плантациях, дававших черный перец, каучук, сахар и кофе, были завезены индийские рабочие, в частности тамилы из Южной Индии. Все эти события оставили свой след во вкусах блюд малайзийской кухни. Как отмечает Мадхур Джаффри, «одно малайско-индийское блюдо под названием «Рыба с карри» может быть с энтузиазмом приправлено почти всеми специями, используемыми в Южной Индии: от горчицы и семян фенхеля до красного чили и пажитника. А в другое блюдо из рыбы могут положить, с одной стороны, южно-индийское карри, а с другой – типично китайский устричный соус, темный соевый соус и рисовое вино» [354].

Существует и самая простая, но совершенно универсальная малайзийская смесь специй, которая содержит следующие ингредиенты: черный перец, семена кориандра, семена фенхеля, калгана, чили, зира и куркума. Иногда к ним добавляют тамаринд и лемонграсс.

Слово masala означает всего лишь «смесь специй» и ничего не говорит о ее качествах: масала может иметь вид порошка или пасты, быть мягкой или жгучей, острой. Каждый регион Индии, а внутри него едва ли не каждая семья гордится своим собственным вариантом масалы. Наиболее распространены два вида масалы. Первый – североиндийская гарам масала, которую, как правило, добавляют к блюду в конце процесса приготовления. Гарам масала содержит гвоздику, кардамон, корицу, черный перец, мацис (мускатный цвет), лавровый лист, зиру и семена кориандра. Второй лидер – чат масала – используется в качестве приправы для придания вкуса салатам и уличному фастфуду. Как правило, чат масалу делают из зиры, тертого сушеного имбиря, мяты, асафетиды, черного перца и соли.