Виктория Головашевич: Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), как указано в базовом рецепте, дать остыть.

С помощью насадки для кондитерского мешка на донышке каждого пирожного проделать небольшие отверстия (по диаметру палочек) и начинить маршмеллоу.

В это же отверстие из другого кондитерского мешка отсадить немного клубничного мармелада. (Получится пирожное с насыщенным фруктовым центром.) Выложить пирожные на поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл и палочка закрепилась в пирожном.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане примерно до 35–40 °C. Перелить в мисочку или чашку небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных и, удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его. Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в цветном сахаре или кокосовой стружке. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Состав:бисквитное тесто (буше), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50), 70—100 г белого шоколада.

Выход:20 бисквитов (10 пирожных)

Ингредиенты:

• 3 желтка

• 3 белка

• 60 г сахара

• 70 г муки

На пергаментной бумаге начертить 20 окружностей диаметром 6,5 см.

Взбить желтки с 2/3 сахара до очень светлой густой массы. Белки хорошо взбить, добавить оставшийся сахар и взбивать до образования плотной блестящей массы.

Смешать белки и желтки. Всыпать муку и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, 20 лепешек по нарисованным окружностям (фото 1).

Выпекать при температуре 170–180 °C 20–25 минут (фото 2). Выключить духовку и, не вынимая из нее буше, дать им остыть.

Бисквит необходимо выпекать сразу, оставлять тесто в кондитерском мешке или на противне не стоит, так как это ухудшит его качества, оно может опасть во время или после выпечки.

Пирожные буше разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадкой или мармеладом.

В нашем варианте предлагаем глазировать пирожные шоколадной глазурью, что придаст им более благородный вкус и уменьшит сладость.

Приготовление:

Приготовить шоколадную глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50) и крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30).

Половину готовых лепешек буше окунуть верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури, перевернуть лепешки и дать глазури полностью застыть.

На оставшиеся лепешки отсадить крем из взбитых сливок. Соединить попарно лепешки с кремом и глазированные.

Характерным украшением буше является нарисованная на глазированной поверхности спираль. Для этого необходимо растопить белый шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Состав:бисквитное тесто (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70), зефирный крем, 70—100 г темного шоколада

Ингредиенты:

• 3 белка

• 50 г яблочного повидла

• 75 г сахара

• 5 г желатина

• 30 мл воды

Желатин замочить в воде и подогреть до полного растворения.