Виктория Головашевич - Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

• цедра 1 лимона

• 70 мл лимонного сока

• 70 г сливочного масла

• щепотка соли

В сотейнике смешать желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варить, пока смесь слегка не загустеет и не появятся первые пузырьки (почти до кипения). Снять с огня и добавить нарезанное кубиками сливочное масло и соль, перемешать до однородности. Переложить в миску и охладить под пленкой.

Ингредиенты:

• 3 белка

• 200 г сахара

Соединить в огнеупорной миске сахар с белками. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до температуры 50 °C. Снять с огня и взбивать миксером на максимальной скорости до охлаждения меренги до комнатной температуры.

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

У эклеров срезать верхнюю часть. Нижнюю часть заполнить лимонным кремом, плотно накрыть перевернутой верхней частью – так, чтобы сверху образовалась площадка для отсадки меренги. С помощью кондитерского мешка отсадить меренгу.

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), кофейный крем, карамельный крем «Шантильи», шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50)

Пирожные были изобретены, по некоторым источникам, в 1856 г. в знаменитом парижском Café Frascati , расположенном на Монмартре.

Изначально они представляли собой десерт, состоящий из двух шу, выложенных друг на друга (нижний был в два раза больше верхнего), покрытых помадкой и соединенных кремом.

Как и классические эклеры, их готовили с карамельным, кофейным или шоколадным кремом. Сейчас же они стали очень популярны благодаря своему нарядному виду, а в качестве начинки используются всевозможные кремы с фруктовыми, ореховыми и другими добавками.

Ингредиенты:

• 500 г заварного крема (см. с. 12)

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 3 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.

Ингредиенты:

• 200 г карамели (см. рецепт «Эклеры карамельные», с. 56)

• 250 мл сливок жирностью 30–33 %

В охлажденную карамель порциями влить холодные сливки, каждый раз перемешивая. (Если вылить все сливки сразу, будет сложнее их перемешать.) Взбить крем миксером до пышности.

Приготовление:

Для одного пирожного понадобятся шу двух разных диаметров.

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Из кондитерского мешка отсадить на противень тесто в виде кругов диаметром 4 см и 2 см (их должно быть одинаковое количество). Накрыть каждый из них соответствующим кругом из штройзеля. Выпечь шу и дать остыть.

Шу большего диаметра, которые будут служить нижней частью пирожного, наполнить кофейным кремом. Шу меньшего диаметра начинить карамельным кремом.

Все шу окунуть на 1/3 в шоколадную глазурь. На шу большего диаметра отсадить немного карамельного крема и прикрепить маленькое шу. Крем между двумя шу будет похож на нарядный пышный воротник.

Чтобы придать пирожному еще более праздничный вид и изящество, можно отсадить немного карамельного крема на верхнее шу.

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30)

СОВЕТ

Пирожные отлично подходят для детского праздника. Их приготовление довольно несложное, не занимает много времени и не требует особых ингредиентов. Кроме того, к сборке «лебедей» можно привлечь самих детей, что обычно приводит их в полный восторг.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Подготовить два противня. На один отсадить из кондитерского мешка тесто в форме небольших овалов (это будет тело и крылья лебедя). На другой противень отсадить тесто в форме запятых (голова и шея лебедя). Если у вас только один противень, следует оставить тесто в кондитерском мешке и после выпечки первой партии отсадить «запятые».