Виктория Головашевич: Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Ингредиенты:

• 350 г заварного крема (см. с. 12)

• 100 г темного шоколада (60 %)

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Заварной крем комнатной температуры переложить в миску, добавить растопленный шоколад и перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить в холодильник для остывания.

Ингредиенты:

• 150 мл сливок

• 150 г темного шоколада (60 %)

• 50 г сливочного масла

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки подогреть до 40 °C. Вылить теплые сливки на шоколад и перемешать до однородной консистенции. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Использовать глазурь сразу после приготовления.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры шоколадным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48). Окунуть каждый эклер верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури и перевернуть пирожное. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать глазури полностью застыть.

Состав:заварное тесто (см. с. 9), кофейный крем, кофейная помадка

Ингредиенты:

• 500 г заварного крема (см. с. 12)

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 3 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.

СОВЕТ

Советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий.

Ингредиенты:

• 200 г помадки

• 1 ч. л. растворимого кофе

• 1 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к помадке и перемешать до объединения компонентов.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры кофейным кремом (подробно описано в рецепте «Эклеры ванильные», с. 48).

Окунуть пирожное верхней частью в кофейную помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.

Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

Состав:заварное тесто (см. с. 9), крем на сливочном сыре, клубничный мармелад, свежая клубника и лайм

СОВЕТ

Необычная сборка этого пирожного называется «эклер наизнанку». Верхняя часть срезается и при сборке переворачивается срезом наверх, из-за чего эклер кажется вывернутым.

Ингредиенты:

• 150 г сливочного сыра

• 250 мл сливок

• 75 г сахарной пудры

• ваниль

• цедра лайма

Сливочный сыр нагреть до комнатной температуры и размешать венчиком до размягчения. Добавить сахарную пудру, ваниль и мелко натертую цедру лайма, влить сливки и все перемешать до объединения компонентов. Убрать в холодильник на 1–2 часа. Взбить и сразу использовать.

Ингредиенты:

• 300 г клубники

• 150 г сахара

• 7 г желирующего сахара («Желфикса» или «Квиттина») или яблочного пектина

Клубнику измельчить в пюре и переложить в сотейник.

Смешать 50 г сахара с желирующим сахаром (или пектином), добавить к пюре, перемешать. Довести до кипения, всыпать оставшийся сахар, опять довести до кипения и варить 3 минуты. Охладить.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. Разрезать их по горизонтали на две части. В нижнюю часть отсадить немного крема, затем выложить полосу из мармелада и снова крем. В верхнюю часть эклера также отсадить крем из кондитерского мешка. Выложить верхнюю часть на нижнюю, чтобы получился «двухэтажный» эклер. Сверху украсить дольками свежей клубники и лайма.

Состав:заварное тесто (см. с. 9), карамельный крем, карамельная помадка