Виктория Головашевич - Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Ингредиенты:

• 200 г вишен

• 50 г сахара

• 10 г крахмала

• 30 мл воды

• 1 ст. л. вишневого ликера или коньяка (по желанию)

Вишни смешать с сахаром в кастрюльке и поставить на средний огонь. Крахмал развести в холодной воде. Когда сахар растворится, влить в кастрюльку к вишням тонкой струйкой воду с крахмалом, постоянно помешивая. Довести до кипения и варить 1 минуту, не прекращая размешивать. Дать остыть.

СОВЕТ

Если пирожные готовятся для взрослых, можно добавить к вишням ликер (или коньяк) и настаивать в течение суток. Это придаст начинке пикантный аромат.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут.

Дать заготовкам остыть, срезать верхушки. Из кондитерского мешка отсадить на дно шу немного шоколадного крема, затем выложить вишневое компоте, снова крем и накрыть «крышечками».

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), кофейный крем, карамелизированные бананы, карамель

Ингредиенты:

• 75 г молочного шоколада

• 350 мл сливок жирностью 30 %

• 75 г сгущенного молока

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 2 ч. л. воды

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 200 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры.

Кофе всыпать в маленькую чашечку и растворить в кипятке. Смешать сгущенное молоко с растворенным кофе и 150 мл холодных сливок. Добавить шоколад со сливками, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

СОВЕТ

Не стоит заменять растворимый кофе заварным, так как он даст более интенсивный аромат, заварной же оставит только легкий шлейф.

Ингредиенты:

• 2 банана

• 50 г сахара

• 25 г сливочного масла

Бананы очистить, разрезать вдоль, а затем нарезать поперек ломтиками толщиной около 5 мм. Сливочное масло растопить в сковороде, всыпать сахар и на слабом огне дать ему карамелизироваться до светло-коричневого цвета.

Добавить ломтики бананов и обжарить до золотистой корочки, периодически помешивая.

В конце приготовления по желанию можно добавить 1–2 ст. л. апельсинового ликера. Дать остыть.

Ингредиенты:

• 180 г сахара

• 30 мл воды

• 100 мл сливок жирностью 35 %

• 60 г сгущенного молока

• 1 пакетик ванильного сахара

• 160 г сливочного масла

• щепотка соли

ОБЩАЯ МАССА: 500 г

В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.

Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь заготовки пирожных, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно карамель, затем бананы, отсадить кофейный крем из кондитерского мешка, накрыть сверху «крышечками».

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), 300–500 г сливочного мороженого, шоколадный соус

Ингредиенты:

• 150 г черного шоколада

• 75 мл жирных сливок

• 50 г сливочного масла

Шоколад растопить, добавить теплые сливки и масло комнатной температуры, все хорошо смешать венчиком, а лучше блендером.

Соус должен иметь гладкую текстуру и блестящую поверхность.