Виктория Головашевич: Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Переложить паштет в закрытую емкость и поставить в холодильник на 6 часов.

Ингредиенты:

• 200–300 г лука (2–3 шт.)

• щепотка сахара

• растительное масло для жарки

Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. В процессе жарки посыпать лук сахаром и перемешать, это придаст ему более интенсивный цвет.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно заготовок карамелизированный лук и заполнить основу печеночным паштетом, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками».

Состав:заварное тесто (см. с. 9), начинка из творога и свеклы

Ингредиенты:

• 250 г мягкого козьего сыра (или творога)

• 50 мл сметаны

• 1 свекла

• 1 зубчик чеснока

• сок ½ лимона

• 1 ст. л. растительного масла

• 3 ч. л. гранатового сока

• горсть гранатовых зерен

• щепотка молотого красного перца

• щепотка тмина

• щепотка морской соли

• зелень петрушки для украшения

Свеклу отварить и натереть на мелкой терке.

Смешать сок и зерна граната, лимонный сок, растительное масло, перец, тмин и соль. Добавить к свекле и перемешать. Оставить ненадолго мариноваться.

Размять вилкой козий сыр (творог протереть через сито) и смешать со сметаной и измельченным чесноком, приправить солью и растереть до однородной консистенции.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Из кондитерского мешка отсадить на дно немного творожного крема, сверху выложить 1 ч. л. маринованной свеклы и снова отсадить творожный крем. Украсить петрушкой. Накрыть шу «крышечками».

Состав:заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), салат «Цезарь»

Ингредиенты:

• 200 г отварного куриного филе

• 5–6 листиков пекинской капусты или салата

• 30 г твердого сыра (пармезан)

Для заправки:

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. кисло-сладкой горчицы

• 1 ч. л. лимонного сока или винного уксуса

• ½ ч. л. меда

• щепотка соли

• 1 зубчик чеснока

• 100 мл сметаны

Куриное филе нарезать мелкими кубиками. Пекинскую капусту нарезать полосками или порвать на небольшие сегменты. Сыр натереть на терке.

Для заправки смешать все ингредиенты, кроме сметаны, до получения однородной массы. В последнюю очередь добавить сметану и еще раз хорошо перемешать.

Соединить в миске курицу, пекинскую капусту, сыр и заправку, перемешать.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать шу в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Заполнить основу салатом, накрыть «крышечками» и подавать.

Состав:заварное тесто (см. с. 9), 150 г твердого сыра (желательно конте или грюйер)

Приготовление:

Сыр натереть на мелкой терке. Добавить 2/3 натертого сыра в сырое заварное тесто в конце его подготовки (фото 1). Отсадить на противень небольшие шарики и посыпать их оставшимся тертым сыром (фото 2).

Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать гужеры 20–25 минут до золотистого цвета.