Виктория Головашевич - Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Ингредиенты:

• 180 г сахара

• 30 мл воды

• 100 мл сливок жирностью 35 %

• 60 г сгущенного молока

• 1 пакетик ванильного сахара

• 160 г сливочного масла

• щепотка соли

ОБЩАЯ МАССА: 500 г

В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, постоянно помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.

СОВЕТ

Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.

Ингредиенты:

• 200 г карамели

• 300 г заварного крема без сахара (см. с. 12)

• 50 г сливочного масла

Если вы готовите заварной крем только для этого вида десерта, то рекомендуется убрать весь сахар из рецепта крема, так как в дальнейшем при добавлении карамели крем станет достаточно сладким.

Нагреть все ингредиенты до комнатной температуры, смешать и взбить миксером на высокой скорости в течение 2–3 минут до объединения ингредиентов и пышности массы.

Ингредиенты:

• 200 г помадки

• 20 г карамели

Карамель добавить к помадке и перемешать.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры карамельным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48).

Подогреть помадку чтобы она размягчилась. Остывшее пирожное окунуть верхней частью в помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.

Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), шоколадный крем, малиновое кули

Ингредиенты:

• 110 г темного шоколада (60 %)

• 330 мл сливок жирностью 30–33 %

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане при температуре не выше 45 °C.

Подогреть 220 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры. Добавить 110 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

Ингредиенты:

• 200 г малины

• 50 г сахара

• 30 г крахмала

Малину протереть до консистенции пюре и выложить в сотейник. Крахмал смешать с сахаром, добавить к малине и хорошо перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения и, помешивая, варить 1 минуту (фото 1). Охладить.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель.

Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть. У эклеров ровно срезать верхнюю часть. В нижнюю часть отсадить немного шоколадного крема, затем полосу из малинового кули (фото 2), плотно накрыть перевернутой верхней частью, чтобы сверху образовалась ровная площадка для отсадки крема.

С помощью мешка с плоской зубчатой и любой другой насадкой отсадить крем (фото 3).

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), лимонный крем, меренга «Швейцарская»

Ингредиенты:

• 4 желтка

• 100 г сахара