А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:

при минус (27°С) – 12 часов,

при минус (22°С) – 18 часов,

при минус (16°С) – 36 часов,

при минус (12°С) – 3 суток,

при минус (8°С) – 7 суток,

при минус (4°С) – 10 суток.

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15-16°С):

16% – 20 минут,

12% – 30 минут,

10% – 1 час,

8% – 2 часа,

6% – 6 часов,

4% – 72 часа.

2. Холодный посол (5-6°С):

16% – 40 минут,

12% – 50 минут,

10% – 2 часа,

8% – 3 часа,

6% -12 часов,

4% – 115 часов.

Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом:

– отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Необходимо помнить:

– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

Салат столичный

300-400 г сазана горячего копчения, 3-4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 2 яйца, 75 г зеленого салата, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу ( фото 12 ).

Отварить картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.

Салат из копченой горбуши с маринованным красным перцем

500 г горбуши горячего копчения, 200 г майонеза, 5 картофелин, 4 яйца; соль по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.

Отделить мякоть рыбы от костей, нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками красного перца, ломтиками или кружочками яйца.

Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки лимонного сока.

Рыбный салат

500 г форели горячего копчения, 100-150 г свежих или консервированных огурцов или яблок, нарезанных маленькими кубиками, 0,5 стакана, вареного или консервированного горошка, 2 нарезанные отварные моркови, 0,5 стакана консервированных грибов, 200 г нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 200 г майонеза, 100 г сметаны, 1 свежий помидор, 1 яйцо, зеленый салат; соль по вкусу.

Очищенную от костей мякоть форели нарезать небольшими кусочками. Все остальные продукты посолить, смешать с майонезом, к которому можно добавить сметану или взбитые сливки. Чтобы рыба не слишком искрошилась, рекомендуется смешивать ее с салатом в последнюю очередь.

Салат выложить в салатник и украсить листьями салата, ломтиками помидора, свежего огурца или вареного яйца.

Рыбный салат с яблоками

800 г трески горячего копчения, 150-200 г майонеза, 2 головки репчатого лука, 3-4 яблока, зелень.

Мякоть рыбы нарезать мелкими ломтиками. Добавить измельченный лук, яблоки, майонез и перемешать. Салат уложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Рыбный салат для праздничного стола