А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);

б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;

в – пластование;

г – разделка на куски

Мясо рыбы готово для засолки. Филе окуня просто обваливается в соли. Филе щуки, ввиду своих больших размеров, чтобы просолилось надо надрезать. Теша надрезается до половины толщины изнутри. Надрезы делаются на расстоянии в 3-4 сантиметра. Если солится «лист», то необходимо надрезать также и толстую спинную часть, на сантиметр, не достигая шкуры, с интервалом в 3 сантиметра. Солится рыба изнутри, и соль также втирается под чешую снаружи. Если хотите получить слабо соленую рыбу, то соли должно быть около 50 граммов на килограмм рыбы, если – сильно соленую для длительного хранения, то соли берем в два раза больше. Слабосоленую делают обычно, если температура воздуха не более (10oС). Затем теша или «лист» туго сворачивается (чешуей наружу) и укладывается в толстый полиэтиленовый пакет. На пакет Маркович нагружал сколько мог камней, и оставлял все это на берегу реки.

Время засолки определяется толщиной филе. Окуни солились сутки, а щуки -трое. Затем рыба обмывается, прополаскивается в проточной воде и развешивается на ветру. Начинается самый ответственный момент, когда на мокрую рыбу может сесть муха. Присутствует в тех местах она обычно при дневных температурах более (10oС).

Потом, когда рыба подсохнет, муха ей будет не опасна. С целью ускорения процесса подсыхания, и, главное, придания будущему блюду особого вкуса, в стороне от плетеного навеса с рыбой, разводится небольшой костер. Его задача не подогревать, а обволакивать рыбу дымом. Дым, имеющий температуру около (30 С), является консервантом. Процессу «обкуривания» очень помогает кусок полиэтилена, под которым задерживается дым ( фото 11). Вся конструкция: костер, навес для рыбы и полиэтиленовый навес, стоятся с учетом направления и силы ветра.

а – подкапчивание рыбы на дыму костра;

б – классическое вяление

Для костра можно использовать любую древесину, кроме сосны, и даже лесной мусор. Мы удачно пользовались какими-то корнями и пнями, которые долго и медленно горели. Та рыба, которую мы с удовольствием ели уже в поезде на обратном пути, и потом три недели в Москве, находилась под воздействием ветра и дыма в общей сложности дня три.

Весь процесс может показаться сложным и продолжительным. На самом деле при определенном походном навыке все делается быстро. Никаких строгих правил нет, тот же костер у нас прогорал, снова разгорался, мусор и палки в него подбрасывались кем-нибудь из нас, кто проходил мимо.

Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому не зараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:

– в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,

– в условиях холодного посола (5-6°С) от 6 до 13 дней,

– в условиях сухого посола:

а – в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней

б – в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12-15 минут с момента закипания.

Жарить рыбу следует не менее 15-20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт.

В фольге термообработка рыбы длится в течении 30-40 минут.

Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут.

Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.