А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Здесь есть возможность читать онлайн «А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию без сокращений). В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2007, Издательство: Array Рыбацкая Академия, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Правильное копчение и вяление рыбы: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Правильное копчение и вяление рыбы»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Ах, как хочется порою отведать вяленой или копченой рыбки. Нет, не той пересоленной, недокопченой и малосъедобной, которую обычно и встречаешь на прилавках магазинов или ларьков. А той – настоящей, ароматной, сочной, вкусной, радующей не только глаз и желудок, но и душу настоящего гурмана. Той, которая тает во рту, заставляя временно забыть о превратностях жизни, а в сочетании с достойным пивом делает человека почти счастливым. В сравнении с которой, лангусты и омары становятся в один ряд с черствыми баранками и намокшими сухарями.
«Где же достать такую рыбу?» – спросите вы. Ответ простой: прочтите эту книгу и тогда кулинарная мечта станет явью.

Правильное копчение и вяление рыбы — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Правильное копчение и вяление рыбы», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Балык

Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.

Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях

Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров ( рис. 9).

Рис 9 Холодное копчение в мешке из полиэтилена Рыбу весом до 100 г - фото 22
Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.

Рыба готова через 1,5 часа.

КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ

Надо сказать сразу, что к комбинированным способам приготовления рыбы, рыболовы прибегают не от хорошей жизни.

Чаще всего это происходит из-за плохих погодных условий (дождь, повышенная влажность). Крупная, хорошо просоленная рыба не успевает завялиться, а везти домой полуфабрикат, чтобы в дальнейшем развешивать и сушить ее в гараже, на даче или на балконе, далеко не лучший вариант.

Процесс вяления крупной рыбы – один из самых трудоемких и длительных. Именно по этой причине крупную, хорошо завяленную рыбу достать практически невозможно. Поэтому довольно часто предназначенную для вяления рыбу в срочном порядке приходится тщательно промывать и готовить способом горячего копчения. Довольно часто приходится довяливать рыбу, ранее прошедшую термообработку методом холодного копчения. Кстати, это наиболее распространенный вариант комбинированного приготовления рыбы. Происходит это из-за того, что процесс холодного копчения весьма продолжителен, и без специальных навыков хорошо закоптить крупную рыбу удается немногим.

Тем не менее, для приготовления деликатесной рыбы существует определенная технологическая последовательность, основанная на вялении и копчении одновременно.

Рецепт от Марковича

Этим способом готовится филе окуня и щуки. Именно филе, ибо портиться рыба начинает в тесных местах (у хребта, в голове), где остается влага, частицы крови и почек. К тому же, кроме рыбьих голов и хребтов, у туриста всегда есть что тащить. Используемая рыба должна быть солидных размеров: окуни 0,7-1,2, щуки от 5 до 10 кг. У окуней филейным ножом отделяется мясо от хребта и ребер. Затем, с полученных двух половинок на ровной доске срезается шкура с чешуей. Щуки разделываются двумя способами. Можно использовать только тешу (брюшину), которая считается самой вкусной частью этой рыбы, и к тому же совсем не имеет костей. Брюшину отделяют от туши, срезая ее с ребер. Чешую не счищают. А можно использовать мясо щуки полностью. Для этого ее следует разделать «листом»: отрезается голова и хвост, затем, начиная со спины, в обе стороны отделяется мясо от хребта и от ребер. Получается эдакая «простыня» или «лист» ( рис. 10).

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Правильное копчение и вяление рыбы»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Правильное копчение и вяление рыбы» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Правильное копчение и вяление рыбы»

Обсуждение, отзывы о книге «Правильное копчение и вяление рыбы» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x