Ю. Поляков - Экономим сахар, сохраняем витамины

Чтобы лучше сохранить витамины, можно готовить сладости способом заливки, избегая варки. Для этого готовят сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В этот разогретый сироп и погружают специально подготовленные ягоды, фрукты, орехи. Для заливки наиболее пригодны абрикосы, сливы, персики, инжир, ядра грецких орехов, фундука, очищенные косточки абрикосов и другие фрукты и орехи. Подготовка ягод и фруктов заключается в следующем: их тщательно промывают холодной водой и подсушивают в духовке при температуре 140–150 °C в течение 7–8 мин. Подготовленные таким образом ягоды и фрукты надрезают ножом и извлекают косточку, если она есть. В половинки ягод можно положить ядра грецких или других орехов. Каждую половинку с орехом накалывают специальной проволочкой (вилкой) и погружают в густой горячий сироп, выдерживают там 10–15 с. Залитые сиропом половинки фруктов укладывают на эмалированную или стальную сковороду (противень), смазанную сливочным маслом, и охлаждают. Хранить готовые сладости лучше в банках из стали или жести обязательно с крышкой.

Ядра орехов, так же как ягоды и фрукты, погружают в густой сироп, затем раскладывают на противне, смазанном сливочным маслом, и дают обсохнуть в точение нескольких часов.

Не только орехи, по и различные семена могут быть использованы для приготовления сладостей, подлежащих длительному хранению. Это прежде всего семена подсолнечника, тмина, мака, кинзы и очищенные семена тыквы.

На 1 кг готового изделия идет 900 г сахарного песка, 2/5 стакана воды, 15 г семян, 100 г муки и 5 г уксусной эссенции.

Семена высыпают в металлическую кастрюлю или латунный тазик, а затем, постоянно перемешивая ложкой, добавляют большими каплями через определенные промежутки времена слегка остывший сироп (80 °C), сметанный с уксусной эссенцией. В промежутках сироп впитывается и усыхает. Поливка сиропом чередуется с обсыпкой мукой. Вся операция проводится в течение полутора часов. Готовое изделие нарезают ломтиками или скатывают в шарики. Хранят в стеклянных или жестяных банках с крышками.

Также в домашних условиях можно приготовить нугу из сушеных ягод, кураги, орехов и сахарного сиропа, взбитого с яичным белком.

На 1 кг нуги берут около 850 г сахарного песка, 2 яичных белка, 70 г кураги или изюма, 100 г орехов, 50 г муки высшего сорта для обсыпки, 2/5 стакана воды для приготовления сиропа.

Сахарный сироп взбивают о яичными белками (лучше и быстрей с помощью миксера). Для ароматизации и вкуса во время взбивания добавляют немного лимонной кислоты или лимонного масла. Затем в полученную смесь добавляют сухофрукты и орехи, предварительно измельченные. Нуга легко формуется. Подается к чаю.

Все эти сладкие изделия хорошо хранятся, удовлетворяют потребности человека в разнообразных витаминах и микроэлементах, а также различных кислотах. Они приятны на вкус и довольно несложны в приготовлении. Попробуйте приготовить их, подготовив за лето все, что необходимо.

(Новое в жизни, науке, технике. Сер. «Сделай сам»; № 9). ISBN 5-07-000320-8 35 к.