Илья Лазерсон: Все из картошки

Если острым ножом аккуратно снять кожуру с тщательно вымытой молодой картошки, опустить «очистки» в кипящее масло примерно на 5 минут, затем достать, обсушить на бумажном полотенце и посолить, то получается прекрасная, полезная и дешевая закуска, которую можно подавать с самыми различными приправами к пиву. Кстати, совсем неплохо натереть на мелкой терке свежий имбирь, отжать сок и сбрызнуть им жареную кожуру.

Еще дальше пошли хитроумные американцы – они издавна готовят довольно изысканное горячее блюдо с точно таким же незамысловатым названием: potato skins.

Картофельная кожура

по-американски

У тщательно вымытой и сваренной в мундире картофелины срежьте верхушку, аккуратно ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, смешайте мякоть со сливочным маслом, сыром (паштетом или консервированным тунцом) и приправами, а затем снова плотно уложите в картофельную кожуру и запеките в духовке. Когда для этого блюда картофель не варят, а пекут, то американцы называют его «дважды запеченным» (double baked potato).

Помните, кто открыл Америку? Правильно – испанцы (приз в студию!). Так вот, их потомки, живущие на Канарах, также прекрасно знают о «необычных» свойствах картофельной шелухи. Поэтому, если во время отдыха на Канарских островах вы решите ночью порадовать и поразить свою спутницу или просто затоскуете по Родине, то закажите в местном ресторанчике «папас-арруга-дас» (papas arrugadas). За пышным испанским названием (переводится оно довольно прозаично: «морщинистая картошка») скрывается некрупный молодой картофель, сваренный в мундире (то есть как нам и надо!) в очень соленой воде, часто – просто в морской (ее на Канарах – хоть залейся!). Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного (так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100 С), а кожица его становится морщинистой (отсюда и название) и покрывается белой соляной шубкой. Когда-то нам приходилось готовить подобное блюдо в полевых условиях – пачка крупной соли на ведро воды, 2-3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать не надо. Однако вернемся к Канарской версии.

«Морщинистый» картофель

(Papas Arrugadas)

Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупную соль (лучше бы, конечно, морскую). Соли надо брать побольше – ну, примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Терпеливо варим, и как только картошка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.

Если вы хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут – однако далеко не уходите, иначе вам придется долго отчищать пригоревшую кастрюлю.

Мы знаем, как тягостно проходит время в ожидании, поэтому, пока картошечка варится и морщится, приготовим-ка соус «мо-хо-пикон» (тоjo picyn), на Канарах он сопровождает любую еду, а уж «сморщенную» картошку – пренепременно. Соус довольно простой. Впрочем, посудите сами.

Мохо-пикон

(Mojo Picyn)

15 перчиков-чили, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки кумина (на наших рынках продается под названием «зира» ), оливковое масло, 1/ л винного уксуса, 1 ст. ложка паприки.

Терпеливо удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их со всеми остальными сухими ингредиентами. Затем начинаем преобразование «сухого» во «влажное» – сначала добавляем масло, а затем уксус, конечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса, – так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике.

Перед самой подачей в мохо-пикон нужно добавить немного оливкового масла для оживления вкуса. При подаче родной картошки не переборщите с соусом, а то и про Родину не вспомните.

Так что совсем не обязательно долго мудрствовать – просто отварите в очень соленой воде или запеките в духовке картофель в мундире и подавайте его или с соусом, или в качестве гарнира к чему угодно. По своему геологическому опыту знаем, что испеченная в костре картошка не только пачкает руки. Особенно если вы вдвоем, а ночь тиха и прозрачна.

Ну, а если говорить об экзотике, то попробуем приготовить из картофеля венгерский «паприкаш» (paprikas) - так мадьяры называют приправленные красным перцем (паприкой) мясные блюда с помидорами, луком и чесноком, основой подливки которых являются сметана и мука (некоторые венгерские повара вместо сметаны используют сливки). Таким способом обычно готовят только белое мясо – курятину (например, papricas csirke - «паприкаш из цыпленка»), телятину, ягнятину или рыбу. Паприкаш также распространен и в традиционной румынской кухне, например, «паприкаш де витель» румынские хозяйки готовят из нарезанной кубиками телятины, которые обжаривают в жире с томатной пастой и красным перцем, заливают бульоном, чтобы жидкость только слегка покрывала мясо, тушат и подают с клецками из муки, яиц и рубленой зелени.