Илья Лазерсон: Все из картошки

И хотя Генрих не слишком полюбил жену и развелся с ней (порвав заодно и с католической церковью), зато так пристрастился к батату, что мог за один присест слопать пару дюжин клубней довольно приличного размера. Он даже пытался сам разводить растение, однако в холодном климате туманного Альбиона его старания так и не увенчались успехом. В 1595 году косвенное объяснение этой страсти известного своей любвеобильностью короля дал английский доктор Томас Маффит, в одной из своих работ написавший, что батат «усиливает похоть» (не сам ли Генрих был объектом его исследований?). Уже в конце XVI века пирог с бататом (sweet potato pie) стал деликатесом классической английской кухни. Кстати, когда-то в России батат давал неплохие урожаи на Северном Кавказе, но плантации его были ликвидированы из-за неумения использовать клубни в кулинарии. Увы…

В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он чаще всего ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения. Из него, например, делают начинку для пирогов, а также готовят такое странное на наш вкус блюдо, как глазированный батат (candied sweet potatoes).

Глазированный батат

Клубни батата отварить, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать коричневым сахаром, тертой лимонной цедрой, добавить немного лимонного сока и запекать в течение 20 минут в духовке.

В Японии из батата варят кашу. Герой рассказа знаменитого японского классика Акутагавы Рюноскэ «Бататовая каша» – бедный самурай, всю жизнь лелеявший мечту поесть всласть бататовой каши - кушанья, которое в Стране восходящего солнца когда-то подавали к столу августейших особ.

Все мысли его были заняты двумя словами: бататовая каша. Перед ним стоял жареный фазан, но он не брал палочек. Его чаша была наполнена черным сакэ, но он к ней не прикасался. Он сидел неподвижно, положив руки на колени, и все его лицо, вплоть до корней волос, тронутых сединой, пылало наивным румянцем от волнения, словно у девицы на смотринах. Он сидел, забыв о времени, уставившись на черную лакированную миску из-под бататовой каши, и бессмысленно улыбался… [1]

А как вкусно Акутагава описывает процесс ее приготовления!

Повсюду на заново сколоченных козлах стояли рядами по пять-шесть больших котлов, вокруг которых суетились десятки женщин подлого звания в белых одеждах. Они готовились к приготовлению бататовой каши – одни разжигали огонь, другие выгребали золу, третьи, черпая новенькими деревянными кадушками, заливали в котлы виноградный сироп, и все мельтешили так, что в глазах рябило. Несколько десятков молодых парней, ловко действуя тесаками, искрошили один за другим всю гору бататов, громоздившихся до самой крыши, служанки, суетливо бегая взад и вперед, свалили искрошенные бататы в котлы до последнего кусочка. [1]

[1]Перевод с японского А. Стругацкого

Клубни батата японцы используют и для производства «сотю» – крепкого (45%) алкогольного напитка, считающегося, правда, довольно примитивным. Дело в том, что даже самые популярные его марки не имеют характерного аромата, что не нравится большинству японцев. Иностранцам он почти не известен, однако явно пришелся бы по вкусу русским – он хорошо очищен и практически не отличается от обычной водки. В последнее время «сотю» входит в моду среди японской молодежи, его стали все чаще подавать в небольших барах – или со льдом, или в разнообразных коктейлях. Но у нас использовать батат в подобных целях явно нерентабельно. Гораздо дешевле гнать самогон из свеклы.

Именно с батата и началась великая путаница, так как английское название найденного гораздо позже картофеля произошло именно от испанского patata, хотя картофель и батат – совершенно разные растения. В результате американцы «отделили» картофель от батата довольно условно – с помощью прилагательного sweet, назвав батат «сладким картофелем» (sweet potatoes). «Путают» картофель и с ямсом (yam) - например, американцы терминами air potato (воздушный картофель) и potato yam (картофельный ямс) называют совсем не картофель, а ямс клубненосный – тропическое растение вида Dioscorea bulbifera семейства диоскорейных с клубнями, действительно похожими на картофель. Эта путаница дополняется еще целым рядом похожих названий – например, «индейским картофелем» (Indian potatoes) называют перуанское растение аракачу (arracacha), съедобные корни которого по вкусу немного напоминают сладковатый картофель, а «болотным картофелем» (swamp potato) - стрелолист, болотное растение также со съедобными клубнями. В результате первые растениеводы стали именовать новое для них растение «потейтос», и даже в России в 1765 году вышла книга известного ученого-агронома А. Т. Болотова «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Проще всех подошли к названию подземных клубней поляки – они именуют картофель словом ziemniaki (земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и картофелем, порой «всплывает» в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata (салата-батата) называют очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с тмином.

Читать дальше