Илья Лазерсон: Все из картошки

Литовцы, которые считают картофель чуть ли не главным национальным продуктом, любят готовить «ведерай» (толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля с жиром) и вареники из тертой сырой картошки, начиненные творогом или рубленым мясом. Но прославились они на весь мир своим коронным блюдом «цепелинай» (cepelinai) - зразами из тертого картофеля с мясной или творожной начинкой.

Для их приготовления из смеси натертого на терке сырого и протертого отварного картофеля делают лепешки, начиняют их рубленой вареной говядиной или свиной печенкой с пассерованным луком, придают им форму пирожков и отваривают в круто посоленной кипящей воде 10-15 минут. Подают «цепеллины» (такое искаженное, но более понятное название укоренилось в русской кухне) вареными обычно с подливкой из сметаны или жареными с жареным салом и луком.

Цепелинай

(Cepelinai)

400 г картофеля, 100 г говядины, по 50 г лука и сала.

Половину сырой картошки натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареной говядины и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать с жареным салом и луком. Существует разновидность цепелинай с начинкой из творога, которая готовится таким же способом.

Несмотря на кажущуюся простоту применения картофеля, из него готовят достаточно сложные и изысканные блюда. Например, в США с XIX века известно блюдо Delmonico potatoes, созданное знаменитым нью-йоркским ресторатором Лоренцо Дельмонико, – отварной картофель, который очень мелко режется (практически до состояния пюре), перемешивается со сливками, сверху посыпается тертым сыром и сухарями и запекается в духовке. Французские кулинары создали картофельный «гратен дофинез» (gratin dauphlnolse), являющийся прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы: на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень выкладывается нарезанный кружочками картофель, его приправляют солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией молока с яйцом и жарят в разогретом жарочном шкафу. Перед подачей картофель посыпают тертым сыром.

Заслуги картофеля перед человечеством неоспоримы. В Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США) с 1965года ежегодно проводится картофельный пир, посвященный этому замечательному растению. Кстати, именно на нем в 1982году был установлен один из мировых рекордов: за один раз в бетономешалке для участников пира приготовили 8,26 т картофельного пюре. Впрочем, давайте приготовим что-нибудь и сами.

Салат картофельный

На 500 г картофеля-50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 / 4стакана уксуса.

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также может употребляться как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.

Картофельный салат классический

На 4-6 порций: 5 средних картофелин (1 кг), очищенных и порезанных кубиками, 5 порезанных перьев зеленого лука, 2 ст. ложки порезанной петрушки, майонез, 1 яичный желток, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 / 2чайной ложки французской горчицы, 60 мл растительного масла, 60 мл оливкового масла, 1 ст. ложка молока.

Отварить картофель на пару или в микроволновой печи до мягкости. Охладить. Соединить картофель, лук и майонез. Посыпать петрушкой перед тем, как подавать.

Чтобы сделать майонез, взбить яичный желток, лимонный сок, чеснок и горчицу до однородной массы. Добавить масло постепенно тоненькой струйкой, продолжая взбивать, затем добавить молоко и перемешать.

Картофельный салат по-русски

800 г твердого картофеля, 1 / 8л куриного (быстрорастворимого) бульона, 200 г полевого салата, 1/ 2пучка укропа, 8 горошин белого перца, 8 зерен кориандра, 1/ 2чайной ложки горчичных зерен, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, соль, 2 ст. ложки растительного масла из грецких орехов, 200 г сливок, 4 ст. ложки молока, сахар, тонкие ломтики копченой лососины, банка икры.