Лариса Коробач - Классические вторые блюда

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ– высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящим перцем – растениями семейства перечных. Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец. Наиболее употребимы еще два вида душистых перцев: японский и райское зерно (малагетта или гвинейский перец). В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западно-европейской кухне это – излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Для сладких блюд душистый ямайский перец применяется значительно реже и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться длительной тепловой обработке. В супы его можно закладывать за 30 мин до готовности. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень – столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад – всего 2 горошины на 1 кг грибов. Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом виде.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ(паприка) – сладкий перец готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ– стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5 – 10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

ПЕРЕЦ КУБЕБА– запах приято-пряный с чуть различимым камфорным оттенком. Этот перец в несколько раз более жгучий, чем черный перец. Применять надо в малых дозах и очень осторожно. В XVI–XVI1 веках перец кубеба использовался в русской кухне к рыбе. Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгом хренении темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты.

В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).