Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

СЕЛЬДЕРЕЙ.прекрасное дополнение к супам. И стеблевой, и корневой сельдерей обладает ярким пряным ароматом. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой). Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также в супы. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

ПЕТРУШКА– широко используемая в пищу во многих странах мира пряная трава. Выращивают 2 вида петрушки – корневую и листовую. В пищу применяют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассируют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном виде.

УКРОП– пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Он используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, для ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам.

ТМИН– двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена продолговато-овальной формы, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделиях, при засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра

ТИМЬЯН– лекарственное и пряное растение. О обладает сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов

КОРИАНДР, или КИНЗА– пряное и лекарственное растение с приятным запахом. Свежая и сушеная кинза широко применяется во многих национальных кухнях, особенно в грузинской кухне. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами.

МАЙОРАН– пряное растение, имеющее приятный аромат и острый горьковатый вкус. По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья и цветочные почки применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым блюдам, а также ко вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, в протертом виде для – заправки салатов, мясных и рыбных фаршей, грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. В остальных случаях применяется настой майорана.

ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА– пряное и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Можно употреблять не только как гарнир, но и как самостоятельное кушанье.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ– многолетнее пряное растение, известно с давних времен используют в кулинарии для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.

МЯТА– ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Широко применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

ПАСТЕРНАКА– пряное растение, по вкусу и аромату напоминающие тмин, анис и фенхель. Используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.