Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Пармезан– твердый желтый острый сыр.

Парфе– 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата– густой концентрированный томатный соус.

Пассировать– обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта– обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони– итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто– пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур– глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули– маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты– фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг– английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли– итальянские пельмени.

Разрыхлитель– питьевая сода с лимонной кислотой.

Ризотто– вид блюда из риса.

Рикотта– итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.

Рольмопс– блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.

Саварен– или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.

Сальса– густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Соте– вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.

Спаржа– раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20–40 мин) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.

Суфле– взбитые в пену пищевые продукты.

Табаско– острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тортилья– испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тофу– творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богата кальцием и не содержит холестерина.

Фета– белый греческий сыр типа брынзы.

Фламбировать– опаливать, обжигать пламенем.

Фритата– плоский омлет с овощами.

Хэш– плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

Чатни– вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Чеддер– твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.

Шалотт– маленький коричнево-красный лук.

Шпинат– листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штрудель– рулет, весьма популярное в западноевропейской кухне изделие из теста с начинкой, как сладкой, так и мясной и овощной.

Эндивий– салатное растение, родственное цикорию.

Эскалоп– ровные округлые куски вырезки мяса.

Ямс– клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель.

Таблица 5.Расход жидкости для приготовления каш

Таблица 6.Замена продуктов